О чем расскажем в статье:
Особенности заварного теста
Состав заварного теста ничем не примечателен: мука, жидкость, жир, яйца, чутьчуть сахара и соли. А вот технология приготовления особенная, потому что тесто подвергается термической обработке дважды. Сначала мука заваривается смесью жидкости и жира, а затем эта масса готовится еще раз в духовке. В результате получаются полые изделия с плотной оболочкой золотистого цвета.
Как это работает? Горячая жидкость, смешанная с жиром, смягчает клейковину (белок), делая тесто растяжимым, но не эластичным (эластичность – это способность растягиваться, а затем возвращаться в исходное положение). Жир делает внешнюю оболочку хрустящей и ароматной, а также отвечает за ее влагостойкость, не позволяет раскиснуть от начинки. А яйца разжижают тесто так, что воздушные карманы внутри него образуют большую полость. При этом яичные желтки добавляют тесту сдобность, а белки отвечают за прочность текстуры.
Кстати
Эклеры выпекают только из заварного теста. Из него также готовят профитроли, заварные кольца и даже торт «Пари-Брест». Но лишь пирожные вытянутой формы длиной 12–15 см принято называть эклером. Такой размер не случаен: пирожное не большое и не маленькое – полноценная порция для одного человека, красиво смотрится на десертной тарелке, полость внутри достаточно большая, чтобы вместить щедрую порцию вкусной начинки. Кстати, слово «эклер» в переводе с французского означает «молния, вспышка». Вполне возможно потому, что нежные пирожные съедаются просто молниеносно!
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Мука
Мука для эклеров нужна пшеничная, высшего сорта. Та, на которой написано «хлебопекарная», а не «экстра». Если есть возможность, возьмите муку с содержанием белка выше стандартных 10,2% – стенки эклеров получатся более плотными.
Жидкость
Заварное тесто, замешанное на воде, получается очень легким. Тесто из смеси равного количества воды и молока более нежное. Из теста, приготовленного только на молоке, выходят самые румяные эклеры. Попробуйте все три варианта и выберите тот, который нравится лично вам.
Жир
Самые вкусные эклеры – из теста на сливочном масле. Однако ничто не мешает использовать качественный маргарин или смесь сливочного и растительного масла. Желательно вынуть масло из холодильника примерно за час до использования и нарезать кубиками 1 х 1 см, чтобы оно быстро и равномерно растаяло в горячей воде до того, как она закипит.
Яйца
Как правило, берут 1 яйцо среднего размера (категория С1) на каждые 30 г муки. Если яиц слишком мало, тесто плохо поднимется; если слишком много, то не будет держать форму.
Заменив 1–2 яйца на равное по весу количество белка, вы получите более легкое и хрустящее тесто.
Соль и сахар
Соль придает эклерам сбалансированный вкус и укрепляет клейковину муки – тесто становится прочнее.
Тесто для эклеров несладкое. Тем не менее небольшое количество сахара необходимо для того, чтобы эклеры получились не бледными, а золотисто-коричневыми.
Как замесить тесто
Приготовление теста для эклеров делится на два этапа: заваривание муки и добавление яиц.
1. Начните с подготовки ингредиентов: достаньте из холодильника масло, нарежьте его небольшими кусочками и дождитесь, когда оно станет мягким, но еще не будет таять. Просейте муку на лист бумаги для выпечки. Положите рядом с плитой деревянную ложку или крепкую термостойкую силиконовую лопатку.
В небольшой ковш с толстым дном налейте жидкость (воду, молоко или их смесь), добавьте масло, соль и сахар. Поставьте на средне-сильный огонь и, помешивая, доведите до кипения. Не позволяйте воде выкипать, иначе нарушится баланс жира и жидкости.
Сдвиньте сотейник с конфорки и всыпьте в него всю муку за один раз. Сразу же перемешайте деревянной ложкой или лопаткой до получения однородной массы. Верните сотейник на умеренный огонь и продолжайте перемешивать тесто до тех пор, пока смесь не будет легко отставать от стенок сотейника, а на дне не образуется тонкая пленочка. На этом этапе очень важно хорошо подсушить тесто, чтобы оно взяло как можно больше яиц.
Снимите сотейник с огня и переложите тесто в миску. Оно будет гладким и блестящим, мягким, но плотным.
Остудите тесто, часто перемешивая, до температуры, которую легко выдержит ваш палец (примерно 55–60 °С). Если есть стационарный миксер, переложите тесто в чашу, установите насадку «лопатка» и перемешивайте, пока тесто не остынет. Яйца нельзя добавлять в горячее тесто, иначе они свернутся (хотя внешне это и не будет заметно) и не выполнят своей работы. Если позволяет время, можно дождаться, пока тесто остынет до комнатной температуры без перемешивания. В этом случае положите кусок пленки или пергаментной бумаги прямо на тесто. Так оно не заветрится и в него не попадет конденсат с крышки или пленки, которой затянута миска.
2. Разбейте в миску все яйца и смешайте венчиком до однородности. Добавляйте их в тесто небольшими порциями, тщательно перемешивая деревянной ложкой или лопаткой. Удобно делать это в стационарном миксере с насадкой «лопатка» на невысокой скорости. Ручной миксер тоже подойдет. Задача на этом этапе – ввести в тесто яйца. Взбивать тесто, насыщать его воздухом не нужно! Добавляйте каждую следующую порцию яиц только после того, как предыдущая полностью вмешалась в тесто.
Если после добавления яиц тесто осталось густым, слегка взбейте еще одно яйцо и добавляйте его небольшими порциями, пока не получите нужную консистенцию. Тесто считается идеальным, когда:
- оно стекает с ложки непрерывной
- широкой лентой;
- бороздка, сделанная в тесте, затягивается медленно;
- тесто держит форму с завитком.
Совет
Подготовленное тесто можно сразу использовать, однако лучше разложить его по кондитерским мешкам и убрать в холодильник хотя бы на 2 часа (или даже на ночь). Оно станет более пластичным, и вам будет удобнее его отсаживать.
Как отсадить эклеры
Заварное тесто для эклеров отсаживают из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» или «эклер» диаметром 16–18 мм. Если у вас таких нет, воспользуйтесь прочным полиэтиленовым пакетом, с насадкой или без.
В старых рецептах эклеры рекомендуют отсаживать на противень, смазанный маслом и сбрызнутый водой, которая, испаряясь, поможет тесту подняться. Профессиональные кондитеры предпочитают использовать специальные перфорированные силиконовые коврики. Перфорация дает возможность пару из теста выходить со всех сторон заготовок, и они лучше пропекаются. Часто в этих ковриках есть углубления по форме эклера, что позволяет получить заготовки одинакового размера, расположенные на идеальном расстоянии одна от другой.
Оптимальное решение на домашней кухне – начертить отрезки длиной 12–15 см на обратной стороне бумаги для выпечки, чтобы эклеры получились одинакового размера. Расположите их в шахматном порядке на значительном расстоянии, чтобы при выпечке увеличивающиеся в объеме заготовки не соприкасались и между ними мог свободно циркулировать горячий воздух. Затем застелите этим листом противень с низкими бортиками, приклеив его по углам каплями теста, и отсадите эклеры.
Совет
Если вы не использовали насадку, прочертите вилкой бороздки на поверхности заготовок. Тогда эклеры поднимутся более равномерно и не потрескаются при выпечке.
Как выпекать
Выпекание – один из самых ответственных этапов приготовления эклеров. Заготовки ставят в разогретую до высокой температуры духовку на 10–15 минут, чтобы тесто быстро увеличилось в объеме. На этом этапе ни в коем случае нельзя открывать духовку: тесто опадет и больше не поднимется. Затем температуру снижают и выпекают еще 20–30 минут. Если позволяет время, приоткройте духовку и оставьте эклеры подсыхать в остывающей духовке.
В современных духовках, где есть возможность видеть текущую температуру, применим такой режим: поставьте заготовки в духовку, разогретую до 235–240 °С, сразу же выключите духовку и ждите, когда эклеры увеличатся в объеме (15–20 минут), а температура упадет до 160 °С. Снова включите нагрев теперь на 160 °С и «досушите» эклеры еще 30 минут.
Эклеры готовы, когда они стали легкими, сухими и приобрели золотистый цвет. Остудите их на решетке. Эклеры можно испечь заранее, остудить, сложить в контейнер с плотно прилегающей крышкой и хранить при комнатной температуре.
Кстати
Обдув в духовке (если он есть) лучше отключить, чтобы поверхность эклеров была ровной. В кондитерских предпочитают выпекать эклеры в подовых печах, потому что они дают более равномерный и стабильный нагрев. Если у вас есть камень для выпечки, используйте его как под. В этом случае придется включить духовку с камнем примерно за час до начала выпечки, чтобы камень как следует разогрелся.
Как наполнять
Классические эклеры должны быть покрыты идеально гладкой глазурью, поэтому лучший способ начинить их кремом – через отверстия в дне эклера, с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой или специальной насадкой-трубочкой. Обычно делают два или три отверстия, чтобы начинка заполнила всю полость пирожного.
Более простой вариант – надрезать эклер по одной длинной стороне, приоткрыть и выложить начинку из мешка или просто ложкой.
Модный способ – срезать верхнюю треть эклера, заполнить нижнюю часть начинкой так, чтобы она выступала над краями, и положить на нее «крышку». Можно нанести на нее глазурь.
Начинки
Раньше эклеры было принято наполнять заварным кремом: ванильным, шоколадным, карамельным. Сегодня выбор гораздо шире. Это не только заварные кремы, но и шоколадные ганаши, стабилизированные фруктовые и ягодные начинки, белковый, творожный, сливочный кремы, крем со сгущенным молоком. Последние два приготовить особенно просто.
Для сливочного достаточно взбить в устойчивую пену жирные сливки (не менее 30%) вместе с сахаром или сахарной пудрой. А для крема со сгущенкой взбивают размягченное сливочное масло, так чтобы оно стало воздушным, и постепенно вводят сгущенное молоко, вареное или обычное. При желании можно добавить ваниль и ложку ароматного алкоголя.
Очень часто комбинируют два, а то и три варианта. Несколько удачных сочетаний:
- карамелизованные яблоки + карамельный крем + ванильные взбитые сливки;
- ганаш из темного шоколада + конфи из вишни;
- творожный крем + джем из черной смородины;
- фисташковый крем + малина.
Несладкое заварное тесто позволяет использовать не только десертные начинки. Эклеры можно легко превратить в идеальную закуску. Возьмите на заметку вот такие идеи для праздничного застолья:
- паштет;
- сливочный сыр + копченый лосось;
- форшмак из сельди;
- сырный крем + жареные грибы;
- салат из тунца или любой другой салат пластичной консистенции;
- салат из мелко натертой свеклы с черносливом;
- салат из мелко нарезанной курицы с майонезом (наподобие оливье).
Как покрыть глазурью
Для покрытия готового эклера вы можете выбрать любую глазурь: шоколадную глянцевую или белую сахарную помадку с добавлением лимонного сока, ганаш из белого шоколада с добавлением фисташковой пасты. Важно, чтобы ее было много, в 1,5–2 раза больше, чем действительно нужно.
Поставьте решетку на кусок бумаги или пленки, чтобы излишки глазури стекали на него. Налейте теплую глазурь в достаточно глубокую широкую миску – эклер должен поместиться в нее по длине. Окуните эклер в глазурь, резко поднимите и положите на решетку. Другой вариант – поливать глазурью эклеры, лежащие на решетке.
Совет
Следите, чтобы глазурь была теплой и текучей, но не растопила начинку. Будет хорошо, если перед покрытием глазурью эклеры проведут несколько часов в холодильнике и начинка как следует охладится. Тогда глазурь быстрее стабилизируется.