Ученые из Пармского университета в Италии выяснили, какие именно микробы превращают сыр в моцареллу. Исследователи провели два эксперимента по приготовлению сыра. Первый на заводе, который работает по современным технологиям. Второй на производстве с традиционными процессами.
«Известно, что по рецепту молоко нагревают, добавляют в него фермент и закваску. Творог доходит до нужной кислотности, приобретает эластичность. Около 4 часов он созревает, затем его обдают кипятком и формируют сырную головку. Проточная вода помогает творогу затвердеть», - пояснили в университете.
Исследователи взяли пробы ингредиентов на разных этапах производства моцареллы с заводов. Оказалось, что в обоих тестовых материалах были бактерии Lactobacillus и Streptococcus.
«При использовании современных технологий в сыре преобладает Streptococcus, а на традиционных производствах микробов обоих видов примерно поровну. В процессе свертывания в обеих пробах число Lactobacillus растет, а Streptococcus уменьшается», - пояснили научные работники.
По мнению итальянских ученых, много микробов содержится в буйволином молоке и рассоле. Однако на состав моцареллы большее влияние оказывает натуральная сывороточная закваска.
В подборках «Гастронома» есть статья о том, почему и как сыр моцарелла покорил весь кулинарный мир.