Как выбрать правильную скумбрию для засолки и копчения
Даже самый изысканный рецепт не получится достойно воплотить в реальность, если рыба не соответствует стандартам качества. Для засолки и копчения стоит выбирать свежую и охлажденную скумбрию.
Обратите внимание на следующие критерии:
- шкурка тушки должна быть не липкой, а гладкой и слегка влажной, но не мокрой;
- на рыбе не должно быть никаких надрезов, сгустков крови, пятен сомнительного цвета;
- естественный запах, присущий рыбе. Если чувствуете посторонний аромат, возможно, для продления срока хранения добавлены консерванты — такую скумбрию брать не стоит;
- жабры должны быть красноватыми или розовыми без каких-либо желтоватых краплений, «ржавые» жабры — показатель того, что рыба несвежая;
- глаза чистые, без мутной пелены.
Кулинары не рекомендуют использовать для засолки и копчения замороженную рыбу. Однако если других вариантов нет, то покупайте такую скумбрию только у проверенных продавцов и в проверенных торговых точках. Дело в том, что именно в замороженной рыбе можно спрятать все ее недостатки. К сожалению, зачастую бывает, что рыбу замораживают и размораживают по несколько раз. Мало того, что она теряет вкусовые качества и полезные свойства, так еще и впитывает в себя бактерии.
Как разделать свежую скумбрию
Самое важное при разделке скумбрии (помимо качественной рыбы) — это очень острый нож. Еще один плюс скумбрии — это отсутствие чешуи, значит, и хлопотать с ней придется меньше. Для начала следует промыть тушку. Чтобы разделочная доска не пропиталась рыбным соком и запахом, можно предварительно застелить ее пергаментной бумагой. Далее делаем надрез вдоль брюшка и вынимаем все внутренности. Снова промываем тушку и протираем нутро бумажным полотенцем. Удаляем с боковых частей коричневую пленку, снова протираем салфеткой. При помощи кухонных ножниц срезаем все плавники. Если вы хотите приготовить или засолить скумбрию с головой, то удалите жабры под ней. Иначе рыба будет неприятно горчить. Скумбрия к засолке готова!
Для заготовки соленого филе следует удалить все кости вместе с хребтом. Для этого проводим все те же действия. Скошенным срезом удаляем голову скумбрии, делаем глубокий надрез вдоль спины и аккуратно вынимаем остатки спинного плавника. Начиная с хвоста осторожно приподнимаем мясо и ровным срезом отделяем одно филе от другого. У вас получаются две половинки рыбы — одна с хребтом, другая без. Удаляем хребет и оставшиеся кости. Нарезаем половинки на ровные кусочки филе.
Как засолить скумбрию
Рецептов засолки скумбрии очень много. К примеру, слабосоленую скумбрию можно приготовить всего за 2 часа. Для этого нужно уложить в трехлитровую банку кусочки филе, нарезанный кольцами лук (слои лучше чередовать), засыпать солью, сахаром, добавить гвоздики и пару-тройку лавровых листиков. Банку убираем на час в холодильник, затем встряхиваем и ставим еще на час.
Необычный рецепт засолки в чае придает скумбрии слегка копченый вкус. Для начала следует заварить черный чай с солью и сахаром (можно добавить гвоздику). В трехлитровую банку помещаем средние тушки скумбрии, добавляем лук и заливаем остывшим чаем. Ставим в холодильник на 4 часа. Не забываем периодически переворачивать рыбу, чтобы она лучше пропиталась чайным маринадом.
Если хотите приготовить хорошо просоленную скумбрию, то ее лучше поставить под гнет. Филе рыбы раскладываем в пластиковом контейнере, засыпаем солью, перцем. Заворачиваем в пищевую пленку, а сверху ставим литровую банку или кружку с водой. Простоять блюдо должно всю ночь в холодильнике.
Как хранить скумбрию
Свежая неочищенная рыба может храниться в холодильнике не более суток, в морозильной камере ее срок хранения продлевается до 3 месяцев. Соленую скумбрию в рассоле храним в холодильнике 5 суток, а копченую 2 недели. Продлить срок хранения можно, если соленую или маринованную рыбу отправить в морозильник — до 3 месяцев.
Польза скумбрии для здоровья
В скумбрии содержится целый комплекс полезных веществ и витаминов. Скумбрия — богатый источник жирных кислот омега-3, витаминов A, B, C, D, E, K, В12, фосфора, цинка, натрия, селена, калия, марганца, серы, хлора. Также в состав рыбы входит большое количество легко усваиваемого белка.
Ряд проведенных исследования показал, что включение в рацион скумбрии помогает улучшить состояние здоровья:
- повышает иммунитет;
- улучшает когнитивные процессы — память, мышление, воображение;
- снижает риски возникновения онкологии;
- снижает уровень плохого холестерина в крови;
- улучшает кровообращение и разрушает жировые бляшки в сосудах;
- помогает при мигрени, болях в суставах и мышцах;
- выводит токсины и шлаки из организма;
- снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний — инсультов и инфарктов;
- улучшает качество кожи, волос, укрепляет зубную эмаль;
- снижает уровень сахара в крови, что особенно важно для людей с диабетом;
- положительно влияет на психоэмоциональное состояние — улучшает настроение, помогает бороться со стрессом и депрессией.
Даже при похудении диетологи рекомендуют употреблять в пищу скумбрию. Несмотря на огромное количество жирных кислот, калорийность продукта не столь высока: примерно 180–220 калорий на 100 г. Кроме того, скумбрия быстро насыщает и надолго сохраняет ощущение сытости. Скумбрия универсальна — она помогает сбросить вес, но в то же время и набрать мышечную массу, если это необходимо. Все дело в большом количестве белка, который важен при наборе мышц. Поэтому и фитнес-тренеры советуют включать в рацион скумбрию, если есть дефицит белка.
Однако следует быть аккуратными людям с пищевой непереносимостью морепродуктов и аллергическими реакциями. Важно знать меру и при проблемах с ЖКТ, а также соленая или копченая скумбрия может навредить при почечной и печеночной недостаточности и гипертонии.
Кстати: cуществует 4 вида скумбрии: атлантическая, африканская, австралийская и японская. В России продается атлантическая скумбрия.
Есть еще так называемая голубая скумбрия, которая по сути является макрелью. Внешне она действительно очень похожа на скумбрию, но отличается размером (макрель гораздо крупнее) и строением головы.
Хозяйке на заметку: большой плюс скумбрии — это отсутствие мелких костей. Все крупные кости расположены вдоль хребта и удаляются при разделке. Поэтому филе скумбрии можно давать маленьким детям с 1,5 лет.
К скумбрии относятся несколько пренебрежительно из-за резкого запаха, но его легко убрать, добавив в маринад пару ложек лимонного сока или лимонных долек.
Горьковатый привкус рыбы связан с неправильной разделкой тушки. Значит, вы не до конца убрали коричневую пленку с внутренней части — именно она дает горечь.