Что это и куда добавлять
Гарам масала — это смесь молотых специй, состоящая из черного и белого перца, кориандра, мускатного ореха, бадьяна, гвоздики, зиры, корицы, кардамона, бадьяна и листьев балабара. В разных вариациях гарам масала может встречаться куркума, шафран, семена фенхеля, имбирь, чеснок, семена горчицы, анис, тамаринд, пажитник, лавровый лист и красный перец чили.
Слово «масала» означает «пряности», а гарам – «острое». Но эта смесь чаще всего не сильно острая (по меркам индийской кухни). Гарам масала добавляет теплоту, сладость и цветочные ноты блюду, а также остроту черного перца. Вы легко почувствуете в смеси оттенки корицы и гвоздики.
Добавлять эту специю можно во что угодно: от карри и овощных супов до салатов и соусов. Нередко она используется в маринадах и приправах для придания аромата мясным блюдам.
Чаще всего индийские специи добавляют в разогретое на сковороде масло, прогревают, и только потом начинают готовить блюдо. Но в случае с гарам масалой смесь добавляют в уже готовое блюдо, в конце приготовления. Вкус этих специй настолько интенсивен сам по себе, что нет необходимости их предварительно прогревать.
Как сделать гарам масала самому
Единого рецепта гарам масала не существует. Ингредиенты различаются в зависимости от региона, доступности тех или иных составляющих, а также индивидуальных предпочтений повара.
Гарам масала из Северной Индии часто содержит только черный перец в качестве острого ингредиента, и в основном там ароматные и сладкие специи. Эта версия гарам масалы будет довольно мягкой. Чем южнее, тем острее будет гарам масала, так как туда добавляют красный перец чили.
Семейные рецепты этой пряности передаются из поколения в поколение. Научиться смешивать специи (быть «масалчи») – это то, чем можно гордиться в Индии, и каждый повар стремится приготовить лучшую смесь гарам масала.
Так как гарам масала дает большой простор для творчества и фантазии, вы можете сами собрать свою идеальную смесь. Просто выберите свои любимые специи из типичного списка ингредиентов гарам масалы и смешайте их в произвольном количестве – и вот вы уже «масалчи». Пробуйте и меняйте пропорции, пока не найдете то сочетание пряностей, которое вам больше всего нравится.
Ну а если у вас нет нужных специй, то попробовать заменить гарам масалу можно тмином, смешанным с душистым перцем. Аромат перца напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. А тмин – это просто узнаваемая и яркая пряность, типичная для индийской кухни. Смешайте 1 часть тмина с четвертью части душистого перца – и пробуйте на вкус. Также заменить гарам масалу можно порошком карри.
Храните гарам масалу в герметичном контейнере в прохладном, сухом и темном месте (например, в кладовке или шкафчике для специй) до шести месяцев. Если вы купили пряности в пакете, то после открытия лучше переложить их в банку или бутылку с надежной крышкой. Спустя полгода после хранения вкус и аромат специй будут уже не такими интенсивными, как в начале.