Пассивной готовкой называют процесс приготовления, который не требует постоянно держать включенными печь или плиту. Достаточно просто нагреть сковороду, кастрюлю или духовку до максимальной температуры в первые несколько минут, а довести блюдо до готовности можно на остаточном тепле.
Многие повара ценят метод пассивной готовки за возможность сэкономить электричество или газ. Более того, это помогает сэкономить и усилия, и время: за блюдом, которое готовится пассивно, не обязательно слишком внимательно следить, и можно отвлечься на другие дела — резать салаты, подготавливать другие блюда, сервировать готовое и так далее. Наконец, пассивная готовка пригодится тем, кто выезжает отдыхать на природу или в загородный дом. Там, где запас горючего для газовых плит и горелок ограничен, пассивная готовка может настоящим спасением.
Конечно, некоторые блюда лучше подходят для пассивной готовки, чем другие. Идеально на остаточном тепле готовятся гарниры, например рис, макароны и гречка: они впитывают оставшуюся в кастрюле воду и доходят до готовности под крышкой даже без постоянно кипящей воды.
В пассивном режиме хорошо готовятся овощи, такие как брокколи и цветная капуста. При доведении до готовности на пару в кастрюле или на разогретом противне, они получаются более хрустящими, чем при варке. А еще к ним можно добавить чили и немного уксуса, чтобы добавить яркий экзотический вкус.
Рыба тоже отлично подходит для того, чтобы довести ее до готовности на остаточном тепле сковороды или духовки. Это позволяет сохранить текстуру рыбного филе и не сделать его слишком сухим. Лучше всего попробовать приготовить таким образом треску, пикшу или минтая. Перед запеканием рыбу можно выдержать в маринаде или кокосовом молоке.
Впрочем, есть свои минусы: пассивная готовка, и особенно варка, может занять больше времени, чем обычно. Остаточное тепло со временем убывает, и под конец блюдо остается теплым. Так что пассивно готовить нужно в плотно закрытой посуде и не давать теплу слишком быстро улетучиться.