Что прочесть в статье:
Дело в том, что испечь коржи для торта можно практически из любого вида теста: из бисквитного и кексового, из песочного и рубленого, из меренги и медового, из слоеного и даже из заварного. Разве что дрожжевое тесто – исключение, но я не удивлюсь, если и из него тоже где-то выпекают коржи для торта.
Но для начала давайте разберем, как испечь коржи для торта из самых популярных видов теста.
Как испечь бисквитные коржи для торта
Бисквитные коржи для торта довольно капризны: то не поднимутся как нужно, но сначала поднимутся в духовке, но опадут при остывании, то в готовом бисквите следы не промешенной муки. А все потому, что бисквиты больше, чем любые другие коржи для торта, требуют:
- тщательного выбора ингредиентов,
- следования порядку их подготовки и смешивания,
- внимания к подготовке формы,
- температурному режиму выпечки
- и – даже – к остыванию и разрезанию на коржи.
Еще 20 лет назад хозяйки пекли коржи для торта из самого простого бисквитного теста, состоящего из трех ингредиентов: яиц, сахара и муки. Яйца указаны на первом месте не случайно, их в таком тесте много и на них ложится задача разрыхления теста. Иногда яйца разделяют на белки и желтки, взбивают по отдельности, а затем смешивают. На самом деле, стационарный миксер, оснащенный насадкой «венчик», и цельные яйца взобьет ничуть не хуже. Если в простом бисквитном тесте много яиц и сахара, он получится сочным и нежным, если мало – более сухим и ломким.
Но кондитерам, помимо простого бисквита, известно множество других, гораздо более интересных вариантов бисквитного теста, из которого можно испечь коржи для торта.
Так, генуэзский бисквит (женуаз) содержит небольшое количество сливочного масла, он сдобный и сочный. Это один из самых распространённых бисквитов, используемых в качестве коржей для торта французскими кондитерами.
Бисквит «Джоконда», в котором используется большее количества белков, чем желтков, выпекают как корж для торта «Опера», но он подойдет и для других тортов.
В «золотом» бисквите желтков больше, чем белков, отсюда и золотистый цвет, и сочность, и мягкость.
Топ-5 правил для выпечки идеальных бисквитных коржей
Мы уже однажды подробно разбирали технологию выпечки некоторых современных бисквитов, почитайте, очень познавательно.
Независимо от выбранного типа бисквита, коржи для торта получатся удачными только при соблюдении этих пяти правил:
- строго следуйте рецепту: тщательно отмеряйте (желательно на весах, а не в стаканах-ложках), просеивайте, взбивайте, растирайте и т.д.;
- используйте те инструменты и формы, которые указаны в рецепте. Размер и конфигурация формы, материал, из которого она изготовлена, влияют на качество коржей для торта;
- подготовьте заранее формы для выпечки: выстелите бумагой или смажьте маслом и обсыпьте мукой. Бисквитное тесто для коржей для торта очень хрупкое и потеряет объем, если вы его не переложите в формы и не отправите в духовку сразу после смешивания;
- смешивайте ингредиенты легкими, но уверенными движениями. Если белки взбивались отдельно, добавьте в основную массу теста сначала только 1/3 взбитых белков, и только после того, как вмешаете их, введите оставшиеся 2/3. Желательно делать это в большой широкой миске, чтобы не нарушить воздушность массы;
- соблюдайте температурный режим: используйте ингредиенты той температуры, которая рекомендована в рецепте, заранее прогрейте духовку в нужном режиме, дайте достаточно времени на остывание и стабилизацию.
Как правильно нарезать коржи для торта
Мы часто стремимся испечь один высокий бисквит, а затем прибегаем к различным ухищрениям, чтобы разрезать его на несколько слоев равной толщины. Гораздо проще испечь два коржа для торта высотой не больше 3 см и разрезать каждый пополам. Невысокие коржи пропекаются быстрее и равномернее, остывают тоже быстро, и разрезать на два слоя проще, чем на три или четыре.
Попробуйте поступить так: полностью остудите испеченный корж для торта на решетке, затем плотно оберните пищевой пленкой, уберите в холодильник на ночь и только потом разрезайте на нужное вам количество слоев. О том, как просто разрезать коржи для торта, можно прочесть в этой статье. Кстати, и рецепт бисквита очень удачный.
Как испечь коржи для торта из масляного бисквита
Масляным бисквитом кондитеры называют то, что мы привыкли называть тестом для кекса. Испечь коржи из масляного бисквита совсем несложно, потому что оно менее капризное и требовательное, чем обычное бисквитное.
Как следует их названия, в состав теста входит сливочное масло, которое в принципе можно заменить маргарином. Вкус будет попроще, но зато коржи будут повыше. А вот если заменить сливочное масло жидким растительным, получится так называемый шифоновый бисквит, и из него тоже получаются нежные, сочные коржи для торта.
Кроме масла в коржи из масляного бисквита добавляют разрыхлитель и питьевую соду, а иногда и то, и другое (об этом подробно можно прочесть здесь). Обычная пропорция - 1 ч.л. разрыхлителя на 150 г (1 стакан) муки.
В отличие от бисквитных коржей для торта, тесто для масляных бисквитов достаточно живучее и не оседает, что позволяет замешивать большое количество теста за один раз и разнести выпечку по времени. Исключение – тесто с использованием соды в качестве разрыхлителя. Такие кексы нужно выпекать сразу же после замеса, потому что выделение углекислого газа начинается, как только сода попадает в кислую среду.
Коржи для торта из кексового теста получаются плотнее, чем из бисквитного, а это значит, что из них можно собрать более высокий и даже многоярусный свадебный торт. Они охотно впитывают сироп, выдерживают тяжелые масляные кремы.
Еще одно преимущество этого типа бисквита в том, что его легко ароматизировать, добавив какао или растопленный шоколад, цедру цитрусовых, специи, кокосовую стружку, мак или миндальную муку. Кстати, коржи для морковного торта тоже выпекают из масляного или шифонового бисквита. Добавьте в коржи для торта из масляного бисквита мелко нарубленные сухофрукты, изюм или вяленую вишню, орехи или шоколадную крошку, цукаты или кубики кокоса. Или испеките из одного и того же теста ванильные и шоколадные коржи, добавив в половину теста растопленный и остывший до комнатной температуры шоколад.
Правила выпечки коржей из масляного бисквита
Чтобы удачно испечь коржи для торта из масляного бисквита, обратите внимание на эти правила:
- никогда не меняйте количество жидкости в рецепте, в особенности кислых жидкостей, например, лимонного сока. Это может нарушить работу химических разрыхлителей – порошка для выпечки и/или соды;
- всегда сначала подготовьте форму для выпечки: смажьте сливочным маслом, обсыпьте мукой, переверните и постучите по форме, чтобы удалить излишки муки. Можно также выстелить дно формы бумагой для выпечки.
- выпекайте коржи для торта в умеренно горячей духовке, т.е. при температуре 160-175С без обдува или 150-165С с обдувом. Поверхность коржа должна быть румяной, но не подгоревшей. Если корж подрумянился снаружи, но ещё сырой внутри, прикройте его фольгой;
- готовность коржа проверяйте деревянной или стальной лучинкой – она должна выходить из центра коржа сухой и чистой.
- готовые коржи переложите из формы на решётку и оставьте до полного остывания. Только полностью остывший корж можно разрезать на слои или заворачивать в плёнку.
Кстати, как и в случае с бисквитными коржами для торта, из этого теста тоже удобнее выпекать два-три отдельных коржа, а не один высокий и разрезать его на слои. К тому же, очень часто коржи получаются неравномерными по толщине, с возвышением в центре. Это нормально, просто возьмите длинный нож-пилу и срежьте эту часть. Под ней откроется пористый мякиш, который легко пропитать ароматным сиропом, да и крем он примет с большой готовностью.
О том, как испечь коржи для торта из других видов теста, мы с удовольствием расскажем в следующих статьях. Напишите нам, коржи из каких видов теста вам интересны, и мы уделим им особое внимание.