О чем расскажем в статье:
Существует мнение, что именно арабы, умевшие вкусно и разнообразно готовить баклажаны, представили миру прообраз мусаки. Во всяком случае арабская поваренная книга XIII века подробно описывает рецепт магумы, подобной овощной запеканки. И сейчас мусака из баклажанов популярна в арабских странах, но версии Египта, Турции и других стран Ближнего Востока сильно отличаются. В Египте мусаку делают и вегетарианской, и мясной. В Турции мусака – это теплая запеканка из тонко нарезанных и обжаренных баклажанов, с томатно-мясным соусом. В Саудовской Аравии мусака всегда горячая – прямо «с огня», а в Ливане – это холодное блюдо из жареных баклажанов с заправкой из помидоров.
Рецепты мусаки, где, когда появились и как менялись
Можно предположить, что нынешний рецепт мусаки из баклажанов с соусом бешамель был изобретен в золотые годы Османской империи. Но это совсем не так: до начала XX века такого блюда просто не было.
Интересно, что самые популярные греческие блюда во всем мире – это не традиционный греческий суп из нута/фасоли и не тушеная смесь сезонных овощей и зелени, которую большинство греков регулярно ели до конца 1960-х годов. Мусака, пастиччио, греческий салат и запеченное мясо с пастой орзо в томатном соусе – вот сегодняшние визитные карточки греческой кухни. Они были разработаны или радикально пересмотрены поварами и рестораторами в угоду афинской элите в начале 1900-х годов. Богатые греки-космополиты того времени ели в основном блюда французской кухни, предпочитая сливочную консистенцию и сладковатый вкус.
Для современных греков мусака из баклажанов с фаршем из баранины – блюдо не каждого дня. Ее готовят как угощения для гостей или для семейного праздничного стола. Рецепт современной мусаки почти всегда включает соус бешамель, или «сливки», как называют эту составляющую сами греки. Впервые традиции французской и арабской кухни соединил в рецепте мусаки Николас Целементес, один из самых влиятельных греческих поваров, поработавший в отеле «Санкт-Мориц» в Нью-Йорке и венском «Захере». В 1920-х годах он опубликовал сборник кулинарных рецептов. В книге есть целая глава под названием «Мусакас» с 6 рецептами, в них баклажаны заменяются кабачками, артишоками или картофелем. Есть вариация рецепта с чередованием кабачков и ломтиков помидоров, обваленных в муке и обжаренных.
В «Книге средиземноморской кухни», опубликованной в 1950 году, британская писательница и кулинар Элизабет Дэвид упоминает мусаку с тонкой корочкой из йогурта, смешанного с желтками. Пять лет спустя в другой книге «Летняя кулинария» она пишет, что «существует множество рецептов мусаки, известных в Румынии, Югославии, Греции и на Ближнем Востоке. Например, легкая летняя мусака – это запеканка из баклажанов, рубленой баранины и ломтиков помидоров, залитая чесночным томатным соусом.
Многие народы переняли у греков мусаку и адаптировали ее под свой вкус. Знаменитая болгарская мусака – более простое, быстрое и экономичное блюдо – получается более сытной, потому что в нее добавляются картошка, капуста, кабачки и сметана. В молдавскую мусаку входят кукуруза и яйцо, в хорватскую – грибы и лапша.
Рецепты мусаки, хитрости приготовления от бывалых мусаковедов
Андрей Бугайский, давний друг нашей редакции и уважаемый кулинар рекомендует:
- Для воплощения рецепта мусаки в жизнь нужно использовать баклажаны умеренных размеров, разрезав каждый на ломтики толщиной 1 см. Их нужно предварительно запечь в духовке на противне. Так баклажаны будут посуше и отлично подойдут для сборки мусаки.
- Если используете мясо, Андрей настаивает именно на фарше, пропущенном через крупную решетку. Можно из баранины, телятины или даже смеси телятины и свинины. Отлично использовать вчерашнее жаркое, которое нужно мелко порубить.
- Вместо томатного соуса разумно взять пассату, а бешамель готовить по классическому рецепту, добавив греческий сыр кефалотири, но за его отсутствием можно работать с любым овечьим твердым сыром.
- Когда мусака по выбранному рецепту будет готова, выньте жаропрочную форму из духовки и забудьте о мусаке на 20-30 минут – поберегите ее покой, оставив на столе. «Мусака должна устояться, как крем-карамель или чизкейк. К тому же она внутри набирает запахов и становится вкуснее и ярче».
Анна Делианиди, давний автор нашего сайта считает, что «греческая мусака с баклажанами – это такой рефлекс. Есть мусака – значит, в сборе вся семья, на подходе друзья, дети играют во дворе с собаками и уже разлито вино». Советы от Анны для приготовления фирменной мусаки по семейному рецепту:
- Баклажаны лучше всего нарезать тонкими кружками и разложить на противне слегка внахлест. Сбрызнуть их оливковым маслом и отправить на 30 минут в духовку, разогретую до 180 °С.
- Лук нужно мелко нарезать, пассеровать, а потом смешать с говяжьим фаршем и еще обжарить. А потом добавить белое сухое вино и тушить около 30 мин.
- Собирать мусаку нужно так: нижний слой – картофель (внахлест), потом баклажаны, потом фарш. Залить собранные ингредиенты соусом бешамель, посыпать тертым пармезаном и запекать в разогретой до 180 °С духовке 40-45 минут.
Ольга Сюткина, историк русской кухни, кулинар и телеведущая тоже неравнодушна к мусаке. Она считает, что для современного рецепта в греческом стиле, несомненно, важны все составляющие, но бешамель способен водрузить мусаку на пьедестал. Основа для бешамеля – слегка обжаренная на сливочном масле мука. Нежная паста, полученная в результате обжаривания, называется ру (roux). В зависимости от степени обжарки мучная заправка бывает белая, золотистая и коричневая. Для рецепта мусаки готовится классическая белая. Как это сделать см. здесь.
6 национальных рецептов мусаки из коллекции gastronom.ru
Греческая мусака с баклажанами
Перед вами один из самых популярных вариантов греческой мусаки – мусака с баклажанами. Именно так ее готовят греческие хозяйки и повара в хороших тавернах. Как вы можете убедиться, блюдо весьма трудоемкое и готовится не быстро.
Для приготовления 8 порций мусаки нужно:
- 4 больших баклажана
- 500 г картофеля
- 6 белков
- 2 ст. л. питьевой воды
- 2 стакана панировочных сухарей + немного для формы
- 100 г тертого сыра кефалотири (или другого твердого сыра, лучше овечьего)
- оливковое масло
- соль
Для соуса бешамель:
- 200 г сливочного масла + для формы
- 700-800 мл молока
- 100 г муки
- 8 крупных желтков
- щепотка молотого мускатного ореха
Для мясного соуса:
- 700 г фарша из говядины или баранины
- 2 большие луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 100 мл сухого красного вина
- 1 ч. л. молотой корицы
- 5 горошин душистого перца
- маленький пучок петрушки
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1 ч. л. сахара
- 250 мл измельченных помидоров в с/с
- свежемолотый черный перец
- При помощи овощечистки снимите часть кожицы с баклажанов полосками. Нарежьте баклажаны кружками толщиной 1–1,2 см, положите в дуршлаг и посолите. Накройте тарелкой и поместите груз, оставьте на 1 ч.
- Очистите картофель и отварите в подсоленной воде до полуготовности, 10 мин. Слейте воду, картофель остудите. Затем нарежьте ломтиками толщиной 5–6 мм.
- Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите два противня алюминиевой фольгой и смажьте маслом.
- Слегка взбейте белки с водой. Насыпьте панировочные сухари на тарелку. Промойте ломтики баклажанов холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Окуните ломтики баклажанов в белки, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Переложите на противни и запекайте 30 мин., перевернув их один раз во время приготовления.
- Для мясного соуса в большой кастрюле с толстым дном обжарьте фарш с оливковым маслом, 5 мин. Добавьте нарезанный лук и жарьте еще 5 мин. Положите измельченный чеснок и жарьте до появления аромата, 1–2 мин.
- Влейте вино и дайте закипеть, затем положите корицу, душистый перец, мелко нарезанную петрушку, томатную пасту, измельченные помидоры и сахар. Доведите соус до кипения и варите 15 мин., чтобы он немного загустел. Приправьте солью и перцем.
- Для соуса бешамель в кастрюле растопите сливочное масло на медленном огне. В это же время поставьте на плиту подогреваться молоко. Добавьте муку к маслу, постоянно помешивая, и готовьте 1 мин. Тонкой струйкой влейте теплое молоко, непрерывно помешивая смесь венчиком. Варите на медленном огне 3 мин., до загустения.
- Снимите соус с огня и добавьте желтки и щепотку мускатного ореха, перемешайте и верните на огонь. Проварите еще 2–3 мин. Снимите с огня и немного остудите.
- Слегка смажьте глубокую жаропрочную форму для запекания маслом и посыпьте дно панировочными сухарями. Выложите слой картошки, на нее ломтики баклажанов. Добавьте мясной соус и посыпьте 1/4 тертого сыра. Снова выложите слой баклажанов и посыпьте еще 1/4 тертого сыра. Полейте молочным соусом, чтобы он заполнил все углы формы, разгладьте поверхность и посыпьте мусаку оставшимся тертым сыром.
- Снизьте температуру в духовке до 175 °С и выпекайте мусаку до золотистого цвета, 45 мин. Остудите мусаку в течение 15–20 мин., нарежьте и подавайте к столу.
Рецепт Мусака из баклажанов, кабачков и картошки с говяжьим фаршем и соусом бешамель
Если вы попытаетесь найти самый верный, самый правильный рецепт классической мусаки, то даже на греческих сайтах, скорее всего, встретите множество вариантов. В одних рецептах будут только одни баклажаны, в других появится картофель. В некоторых обнаружите классический бешамель, а в каких-то принимает участие яично-сливочный соус. Не удивляйтесь! Так часто бывает с рецептами удачных блюд: их готовят многие и привносят что-то свое.
Для приготовления мусаки на 4-6 порций нужно:
- 2 крупных баклажана
- 2 средних кабачка
- 2 средние картофелины
- 250 г говяжьего фарша
- 1 крупная луковица
- 1 зубчик чеснока
- 1 ст. л. пряной смеси из тимьяна, орегано, розмарина, паприки и пажитника
- 2 ст. л. панировочных сухарей
- свежемолотый мускатный орех
- оливковое масло для жарки
- соль
Для соуса бешамель:
- 800 мл молока
- 100 г сливочного масла
- 120 г муки
- свеженатертый мускатный орех
- свежемолотый белый перец
- Баклажаны нарежьте по всей длине тонкими ломтиками. Выложите на бумажные полотенца, посолите и оставьте на 30 мин.
- Кабачки и картошку нарежьте мелкими кубиками. В сковороде прогрейте оливковое масло и обжарьте подготовленные овощи по отдельности до золотистого цвета. Обжарьте также баклажаны. Держите их в тепле.
- В чистой сковороде на оливковом масле обжарьте фарш, мелко нарезанный лук, чеснок до полной готовности мяса. Приправьте пряностями и посолите.
- Для соуса в сотейнике вскипятите молоко, но не кипятите его. В другом сотейнике растопите сливочное масло и, перемешивая, добавьте муку, слегка обжарьте. Добавьте, помешивая, молоко тонкой струйкой. Посолите и приправьте белым перцем и мускатным орехом.
- Жаропрочную форму 25х35 см с высокими бортиками смажьте оливковым маслом и выложите овощи слоями: картофель, баклажаны, кабачки. Выложите ровным слоем обжаренный мясной фарш.
- Залейте мусаку соусом, посыпьте мускатным орехом и сухарями. Выпекайте мусаку в разогретой до 180 °С духовке 1 ч. Подавайте мусаку, приготовленную по этому рецепту горячей.
Вегетарианская мусака
Приготовьте вегетарианскую мусаку по нашему оригинальному рецепту. Кстати, несмотря на отсутствие в блюде фарша, оно получается очень сытным. Ну и, разумеется, необыкновенно вкусным. Готовится мусака довольно быстро, только картофель и рис следует отварить заранее. И еще одно маленькое замечание: если, помимо мяса, вы не едите и молочные продукты, внимательно ознакомьтесь с составом песто (в нем не должно быть сыра) или же приготовьте соус своими руками – из базилика, оливкового масла чеснока и кедровых орешков.
Вариантов вегетарианской мусаки существует немало. Вместо риса, делающего блюдо более сытным, в запеканку кладут нут, фасоль, а также грибы (шампиньоны или белые). В блюдо можно добавить слой цукини или кабачков (например, после картофеля). Их следует так же, как и баклажаны, нарезать слайсами и слегка обжарить.
Для приготовления мусаки на 4-6 порций нужно:
- 400 г баклажанов
- 400 г картофеля, сваренного в мундире
- 1 луковица среднего размера
- 2–3 зубчика чеснока
- 150 г клубня сельдерея
- 2 крупных мясистых помидора
- 6 ст. л. оливоковго масла + для смазывания формы
- 200 г отварного круглого риса
- 50 г томатной пасты
- 200-300 мл овощного бульона
- 3 ст. л. соуса песто
- соль и свежемолотый черный перец
- Подготовьте ингредиенты мусаки, приготовленной по этому рецепту. Баклажаны нарежьте вдоль тонкими ломтиками. Картофель нарежьте кружочками толщиной 5 мм.
- Лук и чеснок для мусаки мелко нарежьте. Корень сельдерея нарежьте мелкими кубиками. Помидоры надрежьте крест-накрест и опустите в кипящую воду на 1 мин. Достаньте шумовкой и затем очистите. Разрежьте помидоры на половинки и удалите семена. Мякоть мелко порубите.
- В глубокой сковороде нагрейте 2 ст. л. оливкового масла. Выложите в нее лук и чеснок, подрумяньте, 3 мин. Добавьте сельдерей и жарьте 5 мин. Положите рис и перемешайте.
- Добавьте помидоры, томатную пасту и бульон. Посолите и поперчите. Тушите на слабом огне 5–7 мин. Снимите рис с овощами для мусаки с плиты и оставьте в теплом месте до использования.
- Баклажаны обжарьте на 2 ст. л. масла с обеих сторон до золотистого цвета. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир. В ту же сковороду добавьте 2 ст. л. масла и слегка подрумяньте картофель.
- В форму для запекания, смазанную оливковым маслом, выложите слоями смесь риса с овощами, картофель и баклажаны. Смажьте поверхность мусаки соусом песто и запекайте 20 минут в разогретой до 180 °C духовке. Мусаку подавайте горячей или остывшей до комнатной температуры.
Турецкая мусака с баклажанами и помидорами
Турецкая мусака – рагу из равных частей мясного фарша, баклажанов и помидоров, сочетание, которое никогда не надоедает.
Для приготовления мусаки на 4-6 порции нужно:
- 2 средних баклажана (примерно 400 г)
- 1 средняя луковица
- 400 г фарша из говядины и ягнятины
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1–2 ст. л. сушеных хлопьев чили
- 400 г резаных консервированных помидоров или 500 г спелых помидоров
- 200 мл питьевой воды
- 5–6 веточек петрушки
- оливковое масло для жарки
- соль и свежемолотый черный перец
- Разогрейте духовку до 220 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
- Снимите с баклажанов часть кожицы полосками и нарежьте их кубиками со стороной 2 см. Баклажаны немного посолите и смешайте с 4 ст. л. оливкового масла.
- Выложите баклажаны на противень и поставьте в духовку на 20–25 мин. Баклажаны должны немного зазолотиться, но остаться мягкими и сочными.
- Лук нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте в кастрюле 3 ст. л. оливкового масла и обжарьте лук на среднем огне до мягкости, не допуская изменения цвета.
- Увеличьте огонь под кастрюлей и добавьте фарш. Жарьте фарш, разбивая комочки лопаткой, 10–12 мин., пока он не изменит цвет.
- Добавьте в кастрюлю томатную пасту, соль, перец и хлопья чили. Перемешайте и жарьте 2–3 мин.
- Добавьте нарезанные помидоры и влейте воду. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого и продолжайте готовить фарш при легком кипении 10–15 мин.
- Добавьте к фаршу баклажаны и мелко нарезанную петрушку. Готовьте 10–15 мин., пока соус не загустеет. Если нужно, приправьте блюдо солью и перцем. Подавайте турецкую мусаку с рисом или булгуром.
Болгарская мусака из картофеля и шпината
Болгарская мусака из картофеля и шпината сильно отличается от греческой. Прежде всего, отсутствием в составе баклажанов! Предложенный здесь вариант мусаки – овощной, со шпинатом и картофелем, но мясную болгары тоже готовят – из фарша с пряностями и помидорами. А еще в этой стране для заливки мусаки используют кисело мляко – национальный кисломолочный продукт, напоминающий простоквашу. Получается вкусно и очень сытно, в чем вы легко можете убедиться, проверив на практике предложенный нами рецепт.
Горячей мусаке из картофеля и шпината следует дать немного остыть (буквально 10 минут): текстура блюда стаблизируется, и его будет легче делить на порции.
Для приготовления 6 порций мусаки нужно:
- 750-800 г картофеля
- 500 г свежего шпината
- 200 г брынзы
- 3 яйца
- 100-120 мл простокваши или йогурта
- топленое масло + для формы
- соль и свежемолотый черный перец
- Хорошо вымойте картофель для мусаки щеткой. Вскипятите в кастрюле воду, посолите и отварите картофель в мундире до готовности. Готовый картофель достаньте из воды, немного остудите, чтобы можно было взять его в руки. Очистите от кожуры, а затем разомните в пюре.
- Мелко нарежьте шпинат и бланшируйте в кипящей воде 3 мин. Откиньте на дуршлаг и отожмите воду руками. Переложите шпинат в миску и остудите до комнатной температуры.
- Брынзу раскрошите при помощи вилки на мелкие кусочки. Добавьте брынзу и 3 ст. л. топленого масла к шпинату, посолите немного, поперчите и перемешайте.
- Смажьте маслом форму для запекания. Выложите на дно формы половину картофельного пюре, разровняйте лопаткой. Затем положите шпинат с брынзой, также разровняйте поверхность. Наконец, выложите вторую половину картофеля и снова разровняйте.
- Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте простоквашу и немного взбейте. Слегка посолите и залейте мусаку. Нарежьте сливочное масло небольшими кусочками и выложите сверху.
- Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 30–35 мин., до румяной корочки. Готовую мусаку можно подать на стол с салатом из свежих помидоров с зеленью.
Армянская мусака с тыквой
Армянская мусака сильно отличается от более знакомой нам греческой. В ней нет ни томатного соуса, ни ярких приправ, ни бешамели. Главным в такой мусаке становится вкус основного ингредиента, в нашем рецепте им стала тыква.
Для приготовления 6 порций мусаки нужно:
- 600 г говядины
- 80 г топленого масла
- 100 мл питьевой воды
- 800 г мякоти тыквы
- 120 г длиннозерного риса
- 2 средние луковицы
- помидоры черри для украшения
- базилик для подачи
- соль и свежемолотый черный перец
- Нарежьте мясо маленькими кубиками. Растопите в сковороде треть топленого масла и обжарьте мясо до румяной корочки. Влейте горячую воду, прикройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне 40 мин.
- Разогрейте духовку до 200 °С.
- Нарежьте тыкву ломтиками толщиной 6–8 мм и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смажьте тыкву топленым маслом, посолите и поперчите. Поставьте в духовку и запекайте 20 мин. Она должна стать мягкой, но не развалиться.
- Отварите рис в кипящей подсоленной воде до полуготовности, 7–10 мин.
- Лук нарежьте маленькими кубиками. Растопите в другой сковороде оставшееся топленое масло и обжарьте лук до мягкости.
- Смешайте мясо с луком и рисом, приправьте солью и перцем.
- В форму для запекания положите слой печеной тыквы. На нее выложите начинку из мяса, риса и лука, затем накройте оставшейся тыквой. Украсьте помидорами черри. Поставьте мусаку в духовку, разогретую до 180 °С, и готовьте 30 мин.
- Подавайте мусаку теплой, посыпав листочками базилика.