Если вы когда-нибудь сортировали мусор, то, скорее всего, представляете, сколько во время приготовления еды остается отходов - органических и вполне съедобных. Например, хвостики и сердцевины болгарских перцев, стебли укропа, петрушки и другой зелени, маленькие кусочки мяса, оставшиеся после разделки говядины от кости, сами кости. Все это недостойно оказаться в мусорной корзине. Намного более разумно и практично попробовать применить обрезки в других блюдах.
Впрочем, перед тем как начать более осознанно относиться к еде, стоит настроиться, что продукты придется мыть более тщательно. Если вы не знаете полумер и готовы найти применение даже картофельным очисткам, корнеплоды придется усерднее обычного натирать щелкой. Чтобы удостовериться, что не осталось грязи.
Также имеет смысл более бережно относиться к покупкам. Для безотходного приготовления еды идеально подходят локальные и сезонные продукты, в происхождении которых вы уверены. Обычно, фрукты и овощи, собранные в идеальное для них время, меньше обрабатываются химикатами, а значит они не накапливают вредные вещества в опасной для организма концетрации (нитраты как раз нередко концентрируются в шкурке и стеблях). Скорее всего, лучшей стратегией будет заготовка растительных обрезков в течение лета и осени. Весной или зимой, когда завозятся в основном импортные плоды, имеет смысл относиться к ним с большей осторожностью.
Овощные и фруктовые отходы
Наверняка, при разделке и нарезке овощей в салаты, рагу и другие блюда у вас остаются: зеленые хвостики и сердцевина сладких перцев, стебли от зелени, ботва сельдерея, «попки» помидоров и многое другое. Все это можно складывать в пакет с зиплоком и хранить в морозильной камере. Так у вас постепенно наберется ароматная овощная смесь для приготовления бульона. И не придется покупать ничего дополнительно. При варке супа можно также добавлять овощи к мясу или птице, чтобы бульон получился более богатым на вкус. Важно помнить две вещи: собирать обрезки стоит только от тщательно вымытых овощей, плюс такой бульон лучше всегда процеживать через сито, чтобы в готовом супе не оказалось ничего лишнего, например, косточек от перца.
Кстати, еще один полезный лайфхак: овощной бульон на обрезках можно приготовить впрок и заморозить. Потом использовать в качестве основы для рагу, супов-пюре и других блюд, где ароматной жидкости требуется совсем немного, не целая кастрюля.
Кожура от картофеля — отдельная тема для разговора. Важно, чтобы на ней не было нет зеленых пятен, что говорит о высоком содержании соланина, токсичного для человека вещества. В нормальной картофельной кожуре довольно много пользы: в ней есть калий, магний и кальций, клетчатка, витамин B3, а также растительные пигменты флавоноиды, которые способны защитить от воспалений и инфекций.
Картофельную кожуру лучше не хранить, а готовить сразу. Самый популярный рецепт для минимизации отходов — чипсы со специями. Картофель сначала нужно очень тщательно помыть и почистить. Из самих клубней готовьте, что задумали, на это уйдет не меньше получаса, а параллельно можно сделать быструю закуску из оставшейся кожуры. Много времени это не потребует: очистки нужно просто обжарить в кипящем масле, пока они не зарумянятся и не станут хрустящими, после чего их останется только приправить свежим чесноком, солью и перцем (по вкусу можно добавить паприку или сухой красный перец). Подавать с томатными соусом, можно острым, или сместью сметаны и зелени.
Если вы часто делаете дома сок, фруктовый и овощной жмых тоже может быть в дальнейшем очень полезен на кухне. Из морковной мякоти получаются отличные котлеты, если добавить яйцо и специи (чтобы получилось еще вкуснее, обжарьте и положите в массу лук). Из яблочного жмыха экономные хозяйки готовят повидло — варят с добавлением небольшого количества воды и сахара из расчета 1:1. Получившуюся яблочную заготовку можно использовать как начинку для пирогов и песочных корзиночек. Да, без сока вкус у повидла будет не такой яблочный, как вы, возможно, ожидаете, но сахар сгладит впечатление.
Мясные обрезки
На более наваристый и жирный бульон по овощной схеме можно собирать и морозить кости и другие мясные отходы, например, третьи фаланги куриных крыльев, в которых практически нет мяса. Что-то подобное нередко продается в магазинах под маркировкой «суповой набор». Стоит совсем немного, но если вы часто покупаете мясо на кости и разделываете его под разные нужды, можно существенно сэкономить.
Мягкие обрезки без осколков костей, например, жилы и жир с кусочками мяса (оно неизбежно останется, если только вы не виртуоз разделки) можно использовать по-разному. Проще всего — прокрутить и добавить в фарш. Например, свиной жир отлично подойдет более сухой говядине, заготовка для котлет и тефтелей получится более сочной.
На форумах также советуют собирать мясные обрезки и использовать как начинку для мясных пирогов. Правда, придется добавить больше лука, моркови и других овощей, которые вы любите, а мясо хорошенько протушить, чтобы размягчить жилы. Большой объем остатков после разделки мяса можно также переработать в заготовку: варить на среднем огне не менее 4 часов, затем разлить, не вынимая мясо, по формам, и заморозить. Заготовку можно добавлять в супы, рагу и другие блюда, чтобы усилить мясной вкус.
Из кожи птицы, курицы и утки, готовят чипсы, высушивая с солью или соевым соусом в духовке. Важно соблюсти технологию: выпекать при температуре 180 градусов примерно 20 минут, разложив между двумя листами пергамента. На верхний — второй противень, чтобы кожа не сморщивалась и оставалась плоской, как и полагается чипсам.
Рыбные обрезки
Чипсы готовят и из кожи рыбы. Это особенно выручает, если вы решили купить кусок редкой и не самой бюджетной рыбы, например, красной. Готовится блюдо аналогично чипсам из птицы. Соль лучше выбирать морскую, плюс можно сбрызнуть оливковым маслом. И не забыть про пресс! В готовом виде можно подавать к салатам.
Кожу щуки при должной сноровке можно снять целиком, получится что-то вроде чулка, который затем можно нафаршировать рыбными фаршем и овощами и запекать.
Голова и кости — отличная основа для бульона. Так, например, нередко готовят финскую уху: из обрезков и овощей делается бульон, а мякоть рыбы, предварительно нарезанную на крупные кубики, затем добавляют вместе с остальными ингредиентами, чтобы отварить совсем чуть-чуть. Получается вкусный наваристый суп с красивыми и сохраняющими форму кусочками главного ингредиента.