Для многих неаполитанская пицца – это пицца с пышным бортиком и тонкой серединой. Она печется в дровяной печи, является достоянием Италии и находится под защитой ЮНЕСКО. Однако жареная пицца не менее любима в Неаполе, это одно из самых популярных блюд стритфуда в городе, а ее история тоже заслуживает внимания.
Пицца фритта и Вторая Мировая Война
Из-за разрухи и бедности, вызванных Второй мировой войной, традиционная круглая пицца в 40-50 гг. ХХ в. стала почти недостижимой роскошью. У людей просто не хватало ингредиентов для начинки, плюс в Неаполе была уничтожена большая часть городских дровяных печей. Наступило время более скромной жареной пиццы, к тому же на сковороде она получалась гораздо аппетитнее. Пиццайолы наполняли тесто недорогими ингредиентами, такими как рикотта – побочным продуктом производства моцареллы, и чиччоли, шкварками, которые оставались после обработки свиных отрубов. Война закончилась, к базовой начинке понемногу добавлялись и другие ингредиенты – от салями до фрикаделек, от разнообразных сыров до брокколи.
Ешьте сегодня, платите через восемь дней
Жареную пиццу в Италии также называли ogge a otto. В послевоенные годы неаполитанцы, нуждающиеся в деньгах, покупали пиццу в кредит, имея ровно 8 дней, чтобы погасить его.
В то время пиццайолы обычно готовили тесто для пиццы в выходной день дома, а их жены жарили его и продавали на улице у входной двери. Со временем женщины стали основными производителями жареной пиццы. Об этом рассказывается в фильме Витторио Де Сики «Золото Неаполя» с Софи Лорен в главной роли. Итальянская кинодива сыграла как раз такую женщину – профи по приготовлению пиццы фритты. Когда героиня Софи Лорен продавала жареную пиццу, она кричала: Mangi oggi e paghi fra otto giorni («Ешьте сегодня и платите через восемь дней)».
Готовим жареную пиццу по заветам неаполитанского пиццайолы
Тесто для пиццы фритты готовят из муки, воды, небольшого количества дрожжей и соли. После замеса тесто нарезают на части, каждую раскатывают в круглый пласт и начиняют рикоттой и шкварками (или их заменой – салями), часто добавляя еще и моцареллу. Но можете начинить будущую пиццу, чем вам нравится: варено ветчиной, обжаренными грибами или овощами, листовой зеленью и кусочками вареной говядины… Секреты идеального результата: тонко раскатанное тесто и сухие ингредиенты для начинки, чтобы пицца не раскрылась во время жарки и случайно не порвалось.
На тесто выкладывают начинку, складывают закрытым «пирожком» в форме полумесяца и обжаривают в горячем масле. В результате получается жареная пицца – золотистая и хрустящая снаружи и мягкая, тягучая внутри.
Для приготовления 4-5 жареных пицц нужно:
- 1 л растительного масла для жарки
Для теста:
- 300 г муки плюс для вымешивания и формовки
- 200 г сильной муки, содержащей более 12% белка (глютена), если не будет, можно использовать муку 00 (мелкого помола)
- 3 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 г сухих дрожжей
- 400 г питьевой воды комнатной температуры
- 0,5 ч. л. сахара
- 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
- 11 г соли плюс для начинки
Для начинки:
- 200 г салями
- 300 г моцареллы, лучше более сухой – для пиццы или отвешенной
- 350 г рикотты
- свежемолотый черный перец
- Для теста пиццы просейте и смешайте в большой миске всю муку. Взвесьте ее и разделите на две части. Большую (400 г) верните в миску, а меньшую (100 г) пока пересыпьте в отдельную емкость.
- Растворите половину дрожжей в 2 ст. л. воды (взятой из общего объема, заявленного в рецепте) и добавьте смесь к 400 г муки. Перемешайте.
- Добавьте сахар, быстро вымешайте тесто и добавьте оставшуюся воду. Перемешайте тесто ложкой – оно будет мягким и липким, но так и должно быть!
- Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте его для подъема при температуре примерно 22 °С. Для этого потребуется 6-8 ч. Тесто должно увеличиться в 3 раза. Для проверки перед подъемом сделайте отметки на стенке миски. Летом тесто поднимается быстрее, зимой медленнее. В результате тесто будет очень мягким и с пузырьками на поверхности.
- Обомните тесто и быстро вымешайте его.
- Переложите тесто в чашу планетарного миксера или кухонного комбайна. Добавьте отложенные 100 г муки. Смешайте оставшиеся дрожжи с несколькими каплями воды до однородности и добавьте к муке. Немного вымешайте и добавьте масло и соль. Вымешивайте, пока не получится тесто, которое держит форму, хотя и достаточно мягкое, но не слишком прилипает к стенкам миски и рукам.
- Переложите тесто на стол, подпыленный мукой и вымешайте, по чуть-чуть добавляя муку. Тесто должно стать однородным, мягким и не приливать к столу. Не переусердствуйте с добавлением муки!
- Переложите тесто в чистую миску и оставьте в теплом месте на 1 ч. Обомните.
- Когда тесто будет готово, разделите его на куски по 160 – 180 г. На столе, подпыленном мукой раскатайте одну часть в круглый пласт диаметром примерно 20-22 см.
- Для начинки салями нарежьте короткой соломкой, моцареллу – средними кубиками. Выложите часть начинки на одну половину теста: рикотту, салями и моцареллу. Поперчите и посолите. Накройте начинку свободным тестом и защепите пиццу, образуя «полумесяц». Так поступите со всем тестом и начинкой. Немного присыпьте заготовки будущей пиццы мукой и немного растяните их по длине руками.
- Одновременно разогрейте масло для фритюра в кастрюле диаметром от 30 см. После формовки сразу опускайте по одной пицце в раскаленное масло. Помогите себе шумовкой, чтобы облить верхнюю часть пиццы. Она вся должна быть в масле!
- Готовьте около 5 мин., перевернув жареную пиццу несколько раз в кипящем масле. Будьте осторожны и не обожгитесь!
- Выкладывайте готовую пиццу на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира. Подавайте пиццу фритту горячей.