Костный бульон не вылечит всё и всех, но пользу принесет обязательно

Что такое костный бульон

Костный бульон — бульон, сваренный из костей, чаще всего предварительно обжаренных/запеченных в духовке. При их долгой варке, от 6–7 часов и более, содержащийся в них белок коллаген (основа соединительной ткани организма, обеспечивающий ее прочность и эластичность) переходит в воду. В результате получается особо ценный — насыщенный по вкусу и аромату, непрозрачный — костный бульон.

В наши дни — время торжества ЗОЖ — костный бульон весьма моден и востребован, но рецет его приготовления конечно же не нов! Еще 2500 лет назад такой бульон использовался в китайской медицине для поддержания здоровья почек и органов пищеварения.

Существует ли вегетарианская версия костного бульона

Вегетарианцы считают, что бульон без использования костей животных не уступает по питательной ценности правильно пирготовленному овощному.

Чтобы приготовить растительную версию костного бульона, можно использовать не только сами овощи, но и различные овощные очистки и обрезки, питьевую воду, морскую соль, специи/пряности. Поместите всё в большую кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального, закройте крышкой и готовьте бульон 2–2,5 часа. Готовый бульон процедите.

Для усиления вкуса и пользы внесите разнообразие в базовую комплектацию блюда.

• Водоросли вакаме обеспечивают костному бульону дополнительную порцию калия, кальция, фолиевой кислоты, йода и омега-3.
• Куркума и имбирь повышают противовоспалительный потенциал.
• Грибы придают богатый, глубокий вкус костному бульону и дополняют витаминами группы B, аминокислотами и витамином D.

Какой вид костного бульона считается самым полезным

• Тем, кто выбирает традиционный костный бульон, стоит иметь в виду, что бульон из костей говядины получится с большим количеством линолевой кислоты (LCA). Это натуральная жирная кислота, которая способствует сжиганию жира (в том числе в области живота), тонизирует и помогает сохранить мышечную ткань, контролирует диабет 2-го типа.
• Бульон из куриных костей или костей индейки дает больше белка на порцию.
• Рыбные кости, из которых, кстати, тоже можно варить костный бульон, — прекрасный источник йода. Рыбный бульон является проверенным источником коллагена, при этом рыбный коллаген усваивается лучше говяжьего, растительного и куриного. По некоторым данным в 1,5 раза быстрее, чем белок, полученный из костей крупного рогатого скота.

Есть костный бульон каждый день точно не стоит, но при умеренном подходе костный бульон включают в рацион здорового питания — он насыщает организм животным белком, коллагеном и другими питательными веществами. Многие диетологи считают, что вы почувствуете результат, если будете регулярно его есть в течение 6–8 месяцев. Время от времени нужно редактировать набор ингредиентов, используя для блюда разнообразные пряности, овощи и типы костей, чтобы задействовать как можно больше питательных веществ.

Ещё читайте на gastronom.ru про пользу и вред шпината: Шпинат, полезные свойства и вред. Можно ли есть шпинат сырым?

7 преимуществ костного бульона для здоровья

Костный бульон — источник животного белка

Одна чашка бульона, приготовленного из куриных костей (примерно на 240 мл), содержит около 10 г белка.

Костный бульон — источник коллагена

Костный бульон — отличный источник коллагена. Этот белок необходим для заживления ран, эластичности кожи (уменьшает морщины и растяжки), для роста крепких ногтей и волос, для здоровья суставов.

Интересно, что коллаген оказался успешным средством для похудения. У женщин в постменопаузе увеличение потребления коллагена в сочетании с тренировками с отягощениями улучшило мышечную массу и увеличило потерю жира.

Исследования показывают, что коллаген, полученный из куриного хряща, эффективен для уменьшения боли и жесткости суставов у пациентов с остеоартритом.

Коллаген также может быть полезен для предотвращения травм и восстановления тканей.

Костный бульон — источник питательных микроэлементов

Костный бульон содержит многие из них, включая кальций, фосфор, магний, витамин А, витамин K2, железо, цинк, селен и марганец.

Костный бульон — источник глицина

Аминокислота глицин — один из строительных блоков в составе коллагена. Глицин играет роль в метаболизме, улучшает работу печени, контролирует уровень холестерина, инсулина и кислотности желудочного сока.

СОВЕТ. Чтобы вегетарианскую вариацию костного бульона дополнить глицином, используйте для приготовления блюда водоросли, кресс-салат, зелень репы, шпинат и цветную капусту.

Глицин, присутствующий в костном бульоне, выполняет множество функций в организме, включая поддержку здорового режима сна. Согласно исследованиям, глицин доказал свою эффективность в улучшении качества сна пациентов с бессонницей. Считается, что он регулирует наши внутренние биологические часы, понижая температуру тела, чтобы подготовить нас ко сну.

Костный бульон поддерживает иммунитет

Тонкий кишечник является не только основным местом всасывания питательных веществ, но и первой линией защиты нашей иммунной системы. Если кишечный барьер поврежден или испорчен, это может нарушить иммунитет. Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, оказывают защитное действие.

Костный бульон обладает низким гликемическим индексом (ГИ)

Домашний вегетарианский или мясной бульон имеет низкий гликемический индекс и содержит мало калорий, поэтому, если проголодались между полноценными приемами пищи, можете «перекусить» костным бульоном без резкого скачка инсулина.

Костный бульон радует ЖКТ

Желудок иногда называют вторым мозгом нашего тела. Если он и кишечник не в порядке, весь организм может быстро выйти из строя. Белок костного бульона создает здоровую среду для ЖКТ, восстанавливая слизистую оболочку кишечника и уменьшая негативные сигналы, посылаемые в мозг. Когда белок костного бульона порадует кишечник, он улучшает и наше настроение!

Кому костный бульон противопоказан

Костный бульон представляет из себя отчасти белковый концентрат, поэтому некоторые люди после еды могут испытывать следующие симптомы:

• pасстройство пищеварения
• головные боли
• учащение пульса
• повышенное потоотделение
• отек рук или ног
• боль в мышцах или суставах
• сухость во рту или чихание

Обычно эти симптомы возникают либо из-за реакции на содержание в костном бульоне глутамина (одной из 20 стандартных аминокислот, входящих в состав белка), либо гистамина (органического соединения, медиатора аллергических реакций немедленного типа). Коллаген повышает уровень гистамина, поэтому у людей, страдающих его непереносимостью, могут возникнуть проблемы с самочувствием.

Если у вас когда-либо были камни в почках, лучше обсудить с врачом, стоит ли вам есть костный бульон. ВАЖНО! Блюда с высоким содержанием белка снижают уровень цитрата, химического вещества в моче, помогающего предотвращать образование камней.

Костный говяжий бульон не стоит есть, если у вас проблемы с мочевой кислотой, например, при подагре. Красное мясо содержит пурины (азотсодержащие соединения, поступающие с пищей и/или синтезируемые в организме). Именно они влияют на увеличение концентрации мочевой кислоты. Пурины откладываться в суставах, вызывая боль. Посоветуйтесь с врачом, как быть — ведь костный бульон, как мы писали выше, можно готовить из куриных костей и в вегетарианской версии. Согласно последним исследованиям, люди, потребляющие растительный белок в большом количестве (от 2 порций в день и больше), имели на 27% меньший риск развития подагры в сравнении с теми, кто потреблял его в меньшем количестве.

Как приготовить костный бульон

Для приготовления костного бульона чаще всего используют кости говядины, свинины, курицы или индейки. Шефы для достижения наилучших результатов советуют выбирать кости с хрящами, особенно это касается курицы. Чем больше вы будете использовать хрящей, кожи, сухожилий и костного мозга животных для приготовления бульона, тем лучше для вкуса и пользы.

Главное правило варки костного бульона — медленно и долго. Бульон готовится на слабом огне достаточное количество времени. Некоторые варят его по 12 часов и более, чтобы «выжать» из костей максимум питательных веществ. Это правильный выбор, если есть время.

Считается, что объем бульона должен уменьшиться от первоначального на 1/3 или 1/2, тогда мясной или куриный бульон, сваренный с использованием костей, может честно называться «костным». Чем сильнее бульон уваривается, тем интенсивнее становится вкус и тем больше из костей извлекается коллагена. По большому счету 12 часов — идеальное время для приготовления костного бульона.

На поварских форумах замечено: медленное и долгое приготовление костного бульона с использованием кислых ингредиентов (уксуса и/или лимона) улучшит извлечение питательных веществ из костей и хорошо сказывается на конечном вкусе блюда.

Что делать с костным бульоном

1. Костный бульон можно пить как тонизирующее средство. Нам нравится в этом случае добавлять в него (на выбор) пищевые дрожжи, морскую соль и свежемолотый черный перец, чили-перец, немного мисо, зеленый лук, кинзу, щепотку зиры, измельченный свежий чеснок или пюре из запеченного чеснока. Костный бульон отлично согревает и питает.
2. Костный бульон можно использовать везде, где используется мясной или куриный бульон, например, в супах, подливках, соусах.
3. Костный бульон можно замораживать и хранить в холодильнике до 1–2 месяцев и более. Только не заполняйте пищевой контейнер, банку или зиплок-пакет полностью — оставьте место для «расширения» жидкости в морозильной камере. И еще: благодаря содержанию коллагена костный бульон отлично желируется при охлаждении. Но не волнуйтесь — это нормально. Когда вы его будете разогревать, он снова станет бульоном.

Рецепт костного бульона из остова жареной курицы

Это один из домашних вариантов приготовления костного бульона. Вы пожарили курицу, почти всю съели, а кости и остатки мяса не убирайте «на потом» в холодильник. «Потом» уже наступило — приготовьте костный бульон.

Будем честны, такой бульон более всего варится для изумительного куриного вкуса, который ощущаешь сразу — после первой ложки. С таким костным бульоном уже никакого второго блюда не нужно, настолько он самодостаточный и питательный. Ему будет недоставать только свежей зелени и куска хорошего хлеба при подаче.

Для приготовления 1,6–1,8 л костного бульона нужно:

• остов 1 жареной курицы с кусочками мяса плюс 2 куриных крылышка целиком
• небольшой лимон или половина лимона 
• пара веточек свежего розмарина
• питьевая вода — 2,8 л 
•  яблочный уксус — 2 ст. л.
• по щедрой щепотке морской соли и свежемолотого черного перца
• кусочки филе жареной курицы для подачи, по желанию

1. В большую кастрюлю с толстым дном положите куриный остов и крылышки.
2. Добавьте лимон, нарезанный средними кружочками, и розмарин, не снимая листики с веточек.
3. Залейте содержимое кастрюли водой. Кости должны быть полностью ею покрыты. Посолите и поперчите.
4. Добавьте яблочный уксус (он добавляется в первую очередь, потому что кислотность расщепляет коллаген и делает его более насыщенным в бульоне). Можно заменить его лимонным соком, но с уксусом костный бульон получается более интересным и богатым по вкусу.
5. Доведите воду до кипения, убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Готовьте не менее 10–12 часов или пока объем воды не уменьшится на 1/3–1/2.
6. Костный бульон процедите, кости и крылышки выбросьте. По тарелкам разложите нарезанное куриное филе, разлейте горячий бульон. Подавайте вместе с мелко нарезанной зеленью и хлебом.

Рецепт костного бульона из говяжьих косточек, запеченных в духовке

Это очень бюджетный бульон — он варится на костях, без мяса, и получается очень наваристым. Если вам нужно мясо для супа, положите кусок в кипящий костный бульон примерно за час до конца варки.

СОВЕТ. Для говяжьего костного бульона можете использовать отрубы, пригодные для длительной варки: шею, грудинку, голяшки, хвосты. К ним можно добавить и куриные остовы. Чем разнообразнее по составу будет мясная составляющая, тем интереснее будет вкус костного бульона.

Для приготовления 2 л костного бульона нужно:

• средняя луковица — 1  шт.
• морковь крупная — 1 шт.
• сельдерей — 1 черешок 
• рубленые говяжьи мозговые кости — 1,5 кг 
• лук-порей, по желанию — 1 стебель 
• стебли петрушки — 3–5 шт.
• тимьян — 1–2 веточки
• лавровый лист — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика 
• черный перец горошком — 1 ч. л. 
• соль

1. Разогрейте духовку до 220 °С. Нарежьте лук, морковь и сельдерей небольшими кусочками. Положите кости и овощи в глубокий противень, поставьте его в духовку на 30 минут. Кости должны хорошо зарумяниться.

2. Свяжите белой ниткой порей, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист. Когда кости и овощи готовы, переложите их в кастрюлю с толстым дном. Залейте холодной водой, чтобы она покрывала кости на 3–4 см. Добавьте зелень и доведите до еле заметного кипения. Посолите.­

3. Первые 20 минут снимайте накипь шумовкой. Добавьте перец горошком.

4. Варите бульон минимум 5 часов. При этом уровень воды должен быть все время не ниже костей. Если­ вода перестает покрывать кости, добавьте еще горячей воды.

5. Процедите готовый бульон через дуршлаг, застеленный марлей. Охладите, снимите жир. Подавайте костный бульон горячим или теплым.