Какую функцию выполняют сливки в рецептах
Эксперт отметила несколько особенностей сливок, которые делают их важным ингредиентом для многих блюд — от супов до соусов:
- Смягчитель вкуса — придают блюдам с выраженной кислинкой или остротой более мягкий и насыщенный сливочный вкус;
- Загуститель — жиры в сливках жирностью выше 23% препятствуют активному движению молекул воды, создавая более плотную текстуру;
- Стабилизатор — при нагревании жирные сливки менее подвержены расслоению и сворачиванию (особенно в присутствии кислот или алкоголя);
- Увеличитель объема — например, в суфле.
В холодных блюдах жирные сливки используются так же в качестве базы для мягкого сливочного вкуса (кремы, желе) и для, опять же, придания объема и воздушности (муссы, взбитые сливки в десертах)
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Чем можно заменить сливки
Для разных блюд существуют разные аналоги жирных сливок. Чем заменить сливки в креме — это один вопрос, другой — чем заменить сливки в пасте, и так далее. Шеф объединила блюда в группы по общим признакам и объяснила, для приготовления каких из них сливки можно заменить растительным молоком, а для каких потребуется что-то более сложное.
Вид блюда
Вариант
замены
Преимущества
Советы шефа
Веганские
(постные) блюда
Кокосовое
молоко или кокосовые сливки; если не нравится вкус кокоса – другое ореховое
молоко
Подходят и
для сладких, и для несладких блюд
Кокосовое
молоко тщательно перемешать перед использованием, так как оно расслаивается;
другие виды молока перед приготовлением выпарить 3 раза
Мясные и
рыбные рагу, соусы для овощей, заливки для киша или других пирогов
Соус
бешамель; концентрированное молоко
Станут
идеальной заменой
Концентрированное
молоко обычно можно найти в отделе со сгущенкой
Суфле и
десерты
Ореховое
молоко; сгущенка; взбитый с сахаром яичный белок; взбитая аквафаба
(жидкость из банки с консервированным нутом)
Сохраняют необходимую
сладость, но менее жирные. А аквафаба подходит для веганов и постящихся
Если
добавляете сгущенку, следует уменьшить количество сахара в рецепте
Недавно мы рассказывали, как приготовить мороженое без молока и сливок.