Сезонность и локальность, максимальное использование исходного продукта и минимальное количество отходов — основные принципы работы ресторана с открытия и по сей день. Гастрономический сет zero waste запущен 1 декабря и будет доступен до конца января.
Шеф-повар Никита Подерягин в семи курсах ювелирно препарирует продукты, находя для каждой детали идеальное применение. Например, делает из белой части лука-порея паштет, из зелёной – масло, а из сердцевины – «сено» для гнезда, в котором подаётся блюдо. Перепелку Никита подаёт практически целиком, но мастерски раскладывает ее на несколько составляющих. Из печени шеф готовит взбитый воздушный паштет с карамелизованным мёдом, томленое сердце панирует в пшеничном хлебе, грудку коптит при низких температурах. А из костей и всего, что осталось от перепела, делает густой соус.
Бар-менеджер ресторана Игорь Дёмкин подготовил к сету специальное сопровождение. Он настаивает сухофрукты на джине, представляя свою оригинальную версию джин-тоника, добавляет в херес с лабазником уксус, который в ресторане делают из начавшего киснуть вина, а ещё смешивает необычный коктейль из молочной сыворотки и пюре из морошки, оставшейся после производства настоек.
Стоимость дегустационного сета 4000 руб,
С алкогольным сопровождением 4.950 руб.
Адрес заведения: Пятницкая улица, 3