В культовом копенгагенском ресторане Noma, отмеченном двумя звездами гида Michelin и неоднократно признанном лучшим в мире, практически каждое блюдо включает различные ферментированные продукты, будь то яркие ноты уксуса, глубокая пикантность мисо, электризующая капля гарума или интенсивная сладость черного чеснока. Ферментация (оно же брожение и квашение) — пожалуй, самый модный и полезный тренд в современной кулинарии, стала основой уникальных вкусов кухни Noma.
Шеф-повар и совладелец Noma Рене Редзепи и руководитель знаменитой ферментационной лаборатории ресторана Дэвид Зильбер составили полноценное руководство по ферментации, в котором не только квашеная капуста, но и кодзи, комбуча, сёйю, мисо, лактоферментированные продукты, разные виды уксуса, гарумы из рыбы и мяса и даже черные фрукты и овощи, а также собрано около 100 оригинальных рецептов с их применением. В книге более 500 цветных пошаговых фотографий и иллюстраций, а все рецепты тщательно протестированы в лаборатории Noma.
Книга «Гид по ферментации от Noma» на английском языке уже стала бестселлером во всем мире, в России же она вышла впервые благодаря издательству «КоЛибри», в переводе Екатерины Черезовой.
Известный исследователь гастрономии и автор книги «О еде и кулинарии» Гарольд Макги делится впечатлениями о книге Редзепи: «В этой книге собраны подробные рецепты самых успешных находок ресторана Noma, задокументировано текущее состояние ремесла, которому они помогли продвинуться вперед, и предлагается превосходное введение в техники и радости приготовления пищи с помощью микроорганизмов как для шеф-поваров, так и для тех, кто готовит дома».
Об авторах:
Рене Редзепи родился в Копенгагене в 1977 году. Обладатель двух звёзд гида Michelin. Перед тем, как открыть ресторан Noma, Рене Редзепи совершил гастрономическое путешествие по Гренландии, Исландии, Фарерским островам, а также отдаленным уголкам Швеции — дабы узнать все о нордической кухне.
Дэвид Зильбер занимал должность руководителя отдела ферментации в ресторане Noma на протяжении пяти лет, но в октябре 2020 года объявил о переходе в отдел ферментации бионаучной компании Chr. Hansen.