Однородная и нежная текстура, тонкий ореховый привкус и большое количество протеинов – вот лишь несколько качеств, благодаря которым хумус любят многие. Ещё он богат клетчаткой и калием, доставшимся ему от нута плюс хумус можно есть во время поста и это вегетарианское блюдо. Лояльность к хумусу у едоков поэтому очень большая, но даже она не должна помешать знакомству с бессарой.
Во многих заведениях по всему миру, где продаётся бессара, так и пишут большими буквами: «Не хумус!», чтобы дистанцировать эти два блюда. Консистенция бессары тоже бархатная, но аромат более выраженный и во вкусе есть особая – интригующая – нота деликатной горечи, как будто смешали цедру лимона и концентрированный сок свежих трав. И главное – готовится эта пастообразная закуска не из нута, а из конских бобов, которые ещё называют «фава», «бобы садовые» или «бобы обыкновенные».
Бессара считается традиционной уличной едой в Египте, особенно в Каире, а также во всей Северной Африке. Это блюдо – популярная закуска в ресторанах быстрого питания, где подают фалафель и/или гриль. Обычно по цвету она похожа на хумус, но те повара и торговцы, которые хотят выделить своё блюдо, активно добавляют в бессару много-много сочной свежей кинзы и петрушки, которые окрашивают её в радостный зелёный цвет.
Часто мягкое копчёное послевкусие бессары – результат добавки обжаренного на сухой сковородке зиры и замена свежих бобов сушёными. Ближневосточные любители бессары позволяют себе такие «вольности», чтобы убрать характерное послевкусие бобов, которые некоторые неженки и привереды не очень одобряют.
Бессара по-каирски
Для приготовления 4 порций нужно:
- 1 ч. л. молотой зиры
- 200 г очищенных конских бобов
- 1 мелко нарезанная луковица
- 3 целых зубчика чеснока
- 400-450 мл питьевой воды
- 2 ч. л. морской соли
- 2 мелко нарезанные зубчика чеснока
- 1 ч. л. молотого кориандра
- 2 ст. л. кукурузного масла
- по 3 ст. л. мелко нарезанной сочной петрушки и кинзы, по желанию
- сок 1 лимона
- много жареного во фритюре лука для подачи
- Зиру обжарьте на сухой сковороде, потряхивая её время от времени, до появления яркого аромата, примерно 1 мин. Не спалите пряность!
- В кастрюлю с толстым дном положите бобы, лук и целые зубчики чеснока. Залейте их водой. Варите на среднем огне, пока бобы не будут полностью приготовлены. Как только бобы начнут размягчаться, добавьте соль и зиру.
- Нагрейте масло в сотейнике на среднем огне. Обжарьте измельчённый чеснок и семена кориандра с маслом до золотисто-коричневого цвета чеснока. Добавьте содержимое сотейника в кастрюлю.
- Получившуюся массу хорошо перемешайте, добавьте, по желанию, оставшиеся травы. Прогрейте буквально 5-10 сек. Снимите с огня.
- Переложите содержимое кастрюли в чашу блендера и пробейте до консистенции пюре.
- Немного остудите. Понемногу добавляя лимонный сок, доведите бессару до вкуса. Можете повторно быстро взбить. Разложите закуску по мискам или пиалам, украсьте жареным луком и подавайте с лепёшками.