Салат с печеной свёклой, копченой уткой и лисичками
4 порции
- лисички – 120 г
- оливковое масло для жарки
- запеченная свекла – 300 г
- овощной демигляс – 60 г
- копченая утиная грудка – 100 г
- мусс из лисичек – 120 г
- микрозелень
Для мусса из лисичек:
- сливки жирностью 33% – 0,5 л
- лисички – 100 г
- сыр пармезан или любой другой твердый сыр – 100 г
- растительное масло
- соль
1. Для мусса лисички обжарьте с небольшим количеством растительного масла. Прогрейте сливки в сотейнике до кипения. Прокипятите, 3-5 мин. В чаше блендера пробейте лисички и крупно нарезанный пармезан. Посолите. Охладите. Постепенно, по мере охлаждения, мусс станет гуще и будет лучше держать форму.
2. Для салата лисички разрежьте по всей длине пополам. Обжарьте с оливковым маслом до готовности.
3. Свеклу нарежьте средними кубиками. Перемешайте с овощным демиглясом и выложите подготовленную массу на один краю тарелки. Добавьте тонко нарезанную копченую утиную грудку.
4. На второй край отсадите из кулинарного мешка мусс из лисичек. Украсьте обжаренными лисичками и микрозеленью. Сразу подавайте.
Салат с печеной свёклой, копченой уткой и лисичками от ресторана Пицца 22 см
Пицца «Грибоедов» с лисичками
на 1 пиццу
- тесто – 200 г
- сливки жирностью от 30% – 40 г
- трюфельной пасты – 3 г
- моцарелла – 40 г
- копченая скаморца – 20 г
- чеснок – 5 г
- вешенки – 30 г
- лисички – 30 г
- листики укропа – 1 г
- трюфельное масло – 5 г
Для теста:
850 г муки 00 плюс для раскатывания
28 г соли
1,5 г свежих прессованных дрожжей
1. Для теста смешайте 500 мл прохладной воды (температуры 16-18 °С) и соль. Размешайте до полного растворения соли. Добавьте 300 г муки и тщательно перемешайте до однородной жидкой консистенции без комков.
2. К оставшейся муке добавьте дрожжи и перетрите их до однородности руками. Смешайте с подготовленной жидкой смесью. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте на 30 мин.
3. Тесто разделите на куски по 200 г и скатайте в шары. Разложите на столе, подпыленном мукой, накройте полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 3 ч. Уберите в холодильник при 12 °С на 24 ч.
4. За 1 час до использования достаньте тесто из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
5. Из одного куска теста (200 г) руками (без скалки!) сформируйте на столе, подпыленном мукой круглую основу для пиццы примерно 22 см в диаметре. Бортик не приминайте!
6. Для соуса сливки перемешайте с трюфельной пастой до однородности.
7. Равномерно распределите соус, не смазывая борт. Добавьте нарезанную ломтиками моцареллу, копчёную скаморцу, чеснок, вешенки и лисички. Выпекайте в разогретой до 250-270 °С духовке, 10-15 мин. Украсьте укропом и сбрызните трюфельным маслом. Сразу подавайте.
Жареный картофель с лисичками, сметаной и щучьей икрой
4 порции
- картофель – 900 г
- лисички – 160 г
- репчатый лук – 120 г
- растительное масло для жарки
- сметана 20 % жирности – 160 г
- щучья икра – 40 г
- зеленый лук – 20 г
- укроп – 20 г
- нерафинированное растительное масло
- соль
1. Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками, лисички крупно нарежьте, лук нарежьте полукольцами.
2. Лук обжарьте с растительным маслом до мягкости.
3. Картошку обжарьте с растительным маслом почти до готовности. Добавьте лисички и хорошо их посолите – они это любят!
4. Добавьте лук и каплю нерафинированного масла, готовьте ещё 5 мин.
5. Переложите содержимое сковороды на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
6. Разложите подготовленную горячую массу по порционным тарелкам. Добавьте сметану, немного щучьей икры и мелко нарезанную свежую зелень. Сразу подавайте.
Жареный картофель с лисичками, сметаной и щучьей икрой