1. Нарезка
То, как нарезать продукты для шашлыков, диктуют и тип мяса, и отруб, и степень жирности. Общее правило таково: чем жирнее мясо, тем крупнее могут быть куски – ведь при нагреве тающий внутри мякоти жир помогает готовить ее более равномерно, и куски остаются сочными. Постное мясо и птицу лучше резать кусками «на один укус» и жарить очень быстро. В этом случае используйте не железные шампуры, а бамбуковые шпажки (предварительно на час замоченные в воде) или решетку.
2. Маринование
Для современного мяса маринад нужен скорее как вкусовая добавка, а не как размягчитель. Так что если для вкуса вам требуется в мясе кислинка и вы добавляете в маринад сухое вино, сок цитрусовых или уксус, не маринуйте мясо дольше часа. Если вам хочется, чтобы вкус маринада проник глубже в мякоть, используйте в качестве основы растительное или сливочное/топленое масло. Тогда срок маринования можно увеличить до 24 ч – конечно, в холоде.
3. Угли
В продаже теперь имеется несколько сортов углей, но чаще всего у них есть большой минус: куски очень отличаются по размеру и в мешке обычно очень много угольной крошки, которая мгновенно прогорает и никакой пользы не несет. Так что, если время позволяет, делайте угли сами из дров, которые продаются там же, где угли. Если мясо, которое вы готовите, не замариновано в яркой смеси специй, сорт дерева тоже играет роль – угли из фруктовой древесины (яблоня, вишня, слива) придают мясу свой аромат. Старайтесь разжигать угли «дедовским» способом – при помощи бумаги, веточек и щепочек. Средства для розжига тоже влияют на вкус, делая его гораздо хуже.
4. Жарение
Не забудьте, пока дрова/угли еще горят пламенем, обжечь решетку после прошлого раза. Если решетка новая, просто хорошенько прогрейте ее и смажьте жиром (удобнее всего – просто куском сала или курдюка, ну или смоченным в масле бумажным полотенцем). Тогда мясо не прилипнет к решетке. Уровень жара (сильные, средние или слабые угли) зависит не только от времени горения углей, но и от толщины слоя углей и близости решетки. Вы можете его регулировать, сгребая или разгребая угли. Крупные куски мяса/птицы лучше готовить на отраженном жару (то есть продукт лежит не над углями) в котле барбекю под крышкой.
5. "Отдых"
Какой бы вид мяса или птицы вы ни готовили на углях, дайте шашлыкам «отдохнуть» на блюде под листом фольги перед подачей от 5 до 15 мин. – в зависимости от размера кусков. За это время все соки распределятся равномерно. В результате мясо будет более вкусным. Только помните, что после снятия с огня внутренняя температура мяса поднимется еще на градус-два – учитывайте это во время жарения и не передержите мясо.