Вы практически всю свою карьеру занимаетесь ресторанным консалтингом, бесконечно ездите по миру. Не приходила в голову мысль осесть где-нибудь в одном ресторане и вывести его в лучшие рестораны мира?
Со мной это уже было. Свою первую мишленовскую звезду я получил в 23 года, в ресторане L’auberges в голландском городе Эдам. До моего прихода это был просто безликий ресторан при отеле, так что первая звезда, а затем и вторая, были действительно моими, «шефскими». И я понял, что этот довольно тяжело давшийся мне успех нужно повернуть так, чтобы моя жизнь стала чуточку интереснее. Я даже представить себе не мог, что буду работать в одном и том же ресторане десять, двадцать лет. Добиваться третьей звезды, потом пытаться ее удержать… Это не моя жизнь. Я решил, что куда веселее будет ездить по миру и предлагать свои услуги тем, кто в них нуждается, и каждый раз начинать с нуля.
И как быстро эта идея стала реальностью?
Мы с партнером, шефом Тонни Дэниэлсом, который тоже работал в ресторане со звездами, создали свое консалтинговое агентство примерно за полгода. Для шеф-повара мишленовская звезда – как для спортсмена золотая медаль, выигрышная строчка в резюме, которая мгновенно открывает двери, главное – успеть в них войти, пока эта звезда не стала светить кому-нибудь другому. Поэтому мы не медлили. Мы с Тонни были интернациональной командой, он – наполовину американец, наполовину датчанин, я – наполовину ливанец, наполовину швед. Поэтому на всех континентах мы могли общаться без переводчиков. О том, до какой степени мы были тогда амбициозны, можете судить по названию нашего консалтингового агентства - «Сморчок и трюфель» (Morriles & Truffles), то есть мы соединили в названии два самых дорогих гриба в мире. Это, конечно, было самонадеянно, но очень забавно: «Сморчок и трюфель, к вашим услугам!».
Сэндвич "Жадина Говядина" с пастрами и луковым чатни
А не проще ли было путешествовать по миру, просто перемещаясь в качестве шеф-повара из одного мишленовского ресторана в другой?
Быть шефом в мишленовском ресторане – это каждодневный стресс. Скажу так: когда в фильмах шеф-повар какого-нибудь мишленовского ресторана потихоньку год за годом сходит с ума, потому что в каждом недовольном госте видит инспектора Красного Гида, – в этом есть доля правды.
Ресторанный консалтинг – тоже нелегкий хлеб, ведь в конечном счете результат вложенных вами усилий зависит не от вас, а от владельцев ресторана, которые могут послушать – и все сделать по своему. Да и звезды достаются не вам, а им.
Частично поэтому наша компания и распалась – в 2008 году, когда случился кризис, никто не хотел открывать рестораны. И наш корабль дал течь. Я несколько лет был частным шефом, в том числе при шведском правительстве, но потом все равно вернулся к консалтингу, для меня это настоящий адреналин, когда та концепция, что была у тебя в голове, начинает работать и жить своей жизнью. Его мало что может заменить. Сейчас на моем счету около 70 заведений, где я выступал консультантом и приглашенным шефом, и, если бы я ставил на месте каждого флажок, ими был бы утыкан весь глобус.
А если выбирать идеальный город для работы, то какой?
Париж. Он как был, так и остается творческой лабораторией для всех шефов мира.
Сэндвич "Плавленный сырок" с моцареллой и базиликом
А как вас занесло в Россию, тем более в сетевой сэндвич-бар? Немного не ваш уровень, нет?
Как раз сама идея мне страшно понравилась. Уверен, это как раз то, чем живет сегодня мировая гастрономия – сближение «высокого» и «низкого». Называйте это «гурмэ-фастфуд» или «смарт-кэжуэл-фуд» или каким еще угодно «фудом», суть от этого не меняется. Сэндвич сегодня вполне может стать «оберткой» для высокой кухни. Как и бургер, донер или буритто. Это ведь тоже вызов – взять все свои сложные поварские техники и запихнуть их в бутерброд. Да, при слове «сэндвич-бар» у нас все еще возникает представление о чем-то не слишком вкусном и довольно скучном, вроде бутербродов с конверсированным тунцом или сосиской и готовым кетчупом. Но можно подойди к делу так, как подошли к нему московские ребята (владельцы сэндвич-бара «Жадина Говядина», - прим. ред ). Они сами пекут хлеб, сами делают соусы, на кухне здесь – масса сложного оборудования, включая су-вид, хоспер и все такое прочее. Если хотите, они замахнулись на то, чтобы сделать сэндвичи образца XXI века. Меня эта идея безумно увлекает.
Консультировать ресторан в Москве и, например, в Стокгольме – это большая разница?
Для меня московский проект вообще совершенно особенный. Так над меню ресторана я еще не работал никогда. Дело в том, что подготовка к открытию первой «Жадины Говядины» совпала по времени с открытием моей пиццерии в Ливане. Буквально в один месяц. Поэтому все консультации московским ребятам я давал по скайпу. Я посылал в Москву рецептуру, за день ее прорабатывали, а потом мы с Димой (Дмитрий Кондрашин – шеф-повар кафе, прим. ред.) сидели три-четыре часа в скайпе и я пытался понять, что у них получилось. А Дима мне говорил, что вот это у русских пойдет, а это они есть не будут.
И что же русские есть не будут?
Ну, например, рыбу с ореховыми соусом, была у меня такая идея. Или десертный кофе с лакрицей.
Сэндвич "Жадина Говядина Курица Огонь" с айоли и соусом пири-пири
А когда вы приехали в Москву и все, наконец, попробовали. Ощущения от задумки и воплощения совпали?
На все 100%. Это были именно мои рецептуры, которые Дима очень умело подстроил под здешние вкусы. И сама идея – сделать еду недорогой, но не дешевкой – получилась. Пример для наглядности: сейчас в меню мы ввели сэндвич со сливочным сыром, подкопченой уткой и соусом из вишни. Блюдо с такими же ингредиентами я подавал в мишленовском ресторане, в Голландии. И там оно стоило 45 евро, а тут – около 5 евро. Но вкус тот же и качество продуктов отличное.
Чтобы быть успешным ресторанным консультантом, нужно уметь чувствовать тренды, предвидеть, на что будет спрос. Дайте ваш прогноз, что нас ждет в будущем, кроме сближения высокой кухни и фастфуда?
Во-первых в глобальном смысле все упрощается. Дело не в том, что сегодня даже обеспеченные люди не рвутся потратить на ужин 300 евро. Они слишком заняты, чтобы возвращаться из офиса домой, надевать парадный пиджак, ехать в ресторан, ждать в баре, пока их пригласят за столик… Для них непозволительная роскошь – тратить на ужин три часа. Раз в год, по особому празднику, - пожалуй, но не чаще. Поэтому роскошные рестораны fine dining становятся чем-то вроде музеев еды, а каждый день люди едят там, где попроще. Но в то же время, внимание к продукту возрастает. Поэтому, создавая быстрые блюда по небольшим ценам, рестораторам тоже приходится думать о том, что к ним ходят вегетарианцы, люди, которые не едят глютена, или просто те, кому не все равно, на котором масле жарили их котлету и сколько холестерина в их пицце. Между быстрой едой и «мусорной едой» сегодня уже нельзя ставить знак равенства. Палатку с фалафелем может открыть шеф, который ведет программу на ТВ. Раньше было проще: вот это ресторан – японский, а вот – французский, вот тут - дорого и вкусно, а тут – дешево и так себе. Сейчас шеф-француз может свободно использовать сичими тогараши (японская приправа – прим. ред.), а японец - кетчуп и соус барбекю. Самая главная новость – границ уже не существует.