Если шоколад во время приготовления блюда был нагрет неправильно, то после охлаждения он обязательно «поседеет». Чтобы шоколад получился гладким, глянцевым, его темперируют. В результате он тает во рту, а не в руках. Рекомендуем использовать кулинарный шоколад в виде каллет – небольших круглых драже. Они предназначены специально для данной технологии. Каллеты необходимо разделить на четыре части. Три четверти растопите на водяной бане при постоянном помешивании на среднем огне. Температура растопленного шоколада не более 40–45 °С. Снимите емкость с огня, добавьте оставшийся шоколад и энергично размешайте массу до однородности.
Правильно подготовленный шоколад при температуре массы 32–34 °С , стекая с лопатки, должен рваться и образовывать «сосульки». Важно! Работайте с шоколадом в прохладном помещении, при 19–21 °С.
На листе пергамента нарисуйте круги различного диаметра. Их количество зависит от высоты будущей елочки. Ложкой выложите шоколад в центр каждого круга и сформируйте ярусы будущей елочки. Звезды по краю посыпьте «снегом» – кокосовой стружкой. Отдельно нарисуйте небольшую «верхушку».
Аккуратно поместите лист с шоколадом в холодильник – он должен полностью застыть. Снимите звезды с бумаги.
Нанесите каплю растопленного шоколада на центр самой большой звезды, «приклейте» фигурку чуть меньшего диаметра. Таким же образом аккуратно соберите всю елочку.