Многие думают, что на мягкость мяса больше всего влияет то, от какой части туши отрезан кусок. Это, конечно, верно. Вырезка всегда будет наиболее сочной, чем многие другие отрубы. Но бывает, что и вырезка может стать жесткой, как старый ботинок. А прекрасный ростбиф можно приготовить и из других частей говядины. В чем же дело? Прежде всего, в сроке хранения мяса перед разделкой. Наилучший способ подготовки мяса для приготовления – это его созревание или hanging, как называют способ особой «сушки» иностранные повара и мясники. Тушу подвешивают на крюк и выдерживают при температуре 1-4 °С не менее 28 дней в хорошо проветриваемом помещении. Мясо теряет часть влаги и, в частности, его вкус в результате становится более интенсивным и концентрированным. Также в нём происходит активация важных ферментов, смягчающих мышечные волокна. При этом, настаивают специалисты, мясо обязательно должно оставаться на кости, поскольку она придаёт ему характерный аромат.
Старение – это первый этап по «улучшению» мяса. Без него мясо – вышеназванное «парное» – способно порадовать разве только охотников и любителей жесткого, грубого и плохо усваиваемого организмом продукта.
Второй этап – непосредственно приготовление, а точнее: выдерживание оптимальной температуры. Как известно, даже шашлыки готовятся не на открытом огне, а на углях. Лучшая температура для приготовления нежного и сочного мяса, например, ростбифа – 45-50 °С. Она позволяет ферментам находиться на пике своей активности и продолжать смягчать мясо.
Ростбиф
Рецепт приготовления ростбифа
Для медленного приготовления (low-temperature cooking) ростбифа достаточно – на пробу – приготовить вырезку весом 1,5 кг.
1) После покупки посолите мясо, растирая соль по всей поверхности куска.
2) В кастрюлю или большую миску поместите сито (дуршлаг), в него положите мясо и уберите конструкцию в холодильник на 24 часа.
3) Мясо достаньте, протрите бумажным полотенцем и натрите смесью оливкового масла, свежемолотого черного перца и, по желанию, мелко нарезанного чеснока.
4) На сковороде с толстым дном растопите сливочное масло и быстро обжарьте мясо со всех сторон. Вам нужно его только хорошо подрумянить, а не довести до готовности.
5) Нагрейте духовку до 45-50 °С. Мясо положите на противень и установите его на среднем уровне. Запекайте 45-70 мин, в соответствии с желаемой степенью готовности. И не забывайте, что это ростбиф, близкий к степени прожарки medium rare, а не прожаренный до состояния well done («хорошо прожаренный»)!
Важно, что такой способ приготовления подходит не только для вырезки, но и для лопатки или пашины. Попробуйте приготовить так и другие частей туши, обычно подходящие только для варки.