Для теста перемешать яйцо, простоквашу и 2 ст. л. сахара. Порциями добавлять муку с солью и разрыхлителем, замешивая тесто. Вымешивать тесто руками 10 мин. – оно должно получиться мягким, но не липнущим к рукам. Накрыть тесто полотенцем, оставить на 15 мин.
Для начинки удалить из вишни косточки (это можно делать при помощи специального устройства, а также шпилькой для волос или разогнутой скрепкой).
Отделять от теста куски, скатывать в колбаски диаметром 3 см и нарезать кружками толщиной 1–1,5 см. Присыпать мукой, чтобы не слипались. Раскатывать в тонкие кружки, держать под полотенцем, чтобы не сохли.
На каждый кружок теста, стряхнув муку, класть примерно по 6 вишен, присыпать сахаром, тщательно скреплять края теста (можно чуть смачивать края изнутри водой) так, чтобы получился полукруг.
После того как край вареника плотно слеплен, нужно заплести его «косичкой»: захватывать небольшой участок полукруглого края и, загибая, прилеплять к боку вареника – и сразу же захватывать следующий участок вместе с небольшой частью предыдущего. Слепленные вареники класть на присыпанную мукой доску.
Варить вареники в смазанной маслом пароварке или в выстеленном марлей жаропрочном дуршлаге или сите, стоящем на кастрюле с кипящей водой, под крышкой, по 15 мин. каждую партию. Готовые вареники смазывать маслом, подавать с сахаром и сметаной.
Водянистую вишню в начинке можно присыпать не сахаром, а тщательно перемешанным с сахарной пудрой картофельным или кукурузным крахмалом.
Иллюстрации: Игорь Савкин
Татьяна Олефиренко:
«Моя украинская бабушка вареники делает исключительно на пару, и долгие годы я даже не представляла, что их можно приготовить как-то по-другому. Да и сейчас вареники, сваренные в воде, кажутся мне какими-то неправильными. И дело здесь не только в личных предпочтениях. У варки на пару есть неоспоримое преимущество: вишневая начинка в этом случае не вытекает. Вареники у бабушки получаются большими, пышными, как пирожки, и их удобно есть руками – ведь если резать ножом, начинка, опять же, вытечет. Вишни для вареников всегда выбираются крупные, мясистые и сладкие – сахара тогда требуется совсем чуть-чуть, и ягоды дают меньше сока. Простокваша для теста – или, как говорят на Украине, кислое молоко – должна быть домашняя. Цельное молоко просто ставится на день-два в теплое место, и не нужно никаких добавок. Кстати, на пару хорошо получаются не только вареники с вишней. На Украине так же готовят и вареники с картошкой или капустой. Их отваривают, а потом обжаривают в шкварках до румяной корочки.»