Осенний десерт: рассыпчатый пирог с инжиром и заварным кремом

Как приготовить песочное тесто

Сделать песочное тесто совсем несложно — справится даже новичок. Но чтобы получить правильную рассыпчатую текстуру, важно учесть несколько правил.   

1. Используйте только качественное сливочное масло 82,5%. Даже самый дорогой сливочный маргарин не подойдет. Если решили приготовить гастрономический шедевр и не пожалели денег на дорогой инжир, на масле точно не стоит экономить. Именно оно в ответе за рассыпчатую текстуру и соблазнительный сливочный аромат.
2. Достаньте масло из холодильника примерно за час. За это время оно станет достаточно мягким, но при этом будет сохранять форму.  
3. Ограничьтесь желтками, даже если в рецепте используются яйца целиком — так тесто получится более нежным и мягким.
4. Выбирайте мелкокристаллический сахар. А еще лучше сахарную пудру. С ней песочное тесто будет более гладким и однородным.  
5. Соединяя все продукты, работайте максимально быстро: если долго месить тесто, то разовьется клейковина в муке, и тесто получается плотным, «затянутым». Изделия из такого теста вкусные, но более твердые, рассыпчатости уже не получится.  
6. Обязательно охлаждайте тесто перед тем, как раскатывать. Кстати, перед выпечкой уже наполненные тестом формы или печенье тоже желательно на несколько минут убрать в холод. Так изделия будут лучше сохранять форму.  
7. Выпекайте песочное тесто при температуре 180–200 ºC. При более низких значениях масло будет плавиться и вытекать, изделия получатся бесформенными, и магии вкуса, увы, не случится.

Сам процесс приготовления теста очень простой. Смешайте сухие ингредиенты, добавьте к ним нарезанное кубиками масло и желтки. Быстро перемешайте ложкой, вилкой или лопаткой. Все компоненты сначала «склеятся» в крошку, а потом в шар. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на час.

Заварной крем: секреты приготовления

Идеальный заварной крем, или крем патисьер, должен быть гладким, однородным и без комочков. Чтобы сделать его именно таким, нужно знать некоторые секреты его приготовления.

1. Используйте только желтки — с ними вкуснее и нежнее. Если заварного крема нужно много (не для нашего рецепта песочного пирога с инжиром, а для чего-то другого), рациональнее пользоваться пастеризованными желтками, которые продаются в магазинах. Тогда не придется думать, куда «пристроить» одни белки.
2. Горячее молоко вливайте к желткам тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы процесс заваривания проходил медленно и деликатно. Это действие очень влияет на финальную текстуру крема.  
3. Уваривайте заварной крем только на очень слабом огне, постоянно помешивая венчиком. Крем очень нежный и капризный и, если не доглядеть, легко пригорает.  
4. Если произошло расслоение или свернулся желток, попробуйте исправить ситуацию. Взбейте крем погружным блендером или протрите через мелкое сито.
5. Если вы используете ванильный сахар/ванилин или цедру лимона, добавляйте их в конце, чтобы они отдали максимум аромата, но не «поделились» горчинкой с кремом.
6. При работе с настоящим стручком ванили разрежьте его вдоль, выньте семена, положите в молоко и подогрейте. Дальше следуйте рецепту, удалив стручок.  
7. После уваривания переложите заварной крем в другую емкость: чистую, сухую и не горячую. Накройте пленкой до соприкосновения с поверхностью изделия и остудите. Если нужно ускорить этот процесс, поставьте емкость на лед или в холодную воду и периодически меняйте ее. Пленку, которой накрыт крем, время от времени приподнимайте и перемешивайте массу для равномерного остывания.  

Простые советы для идеальной выпечки

• Если охлажденное тесто крошится при раскатке, дайте ему постоять при комнатной температуре 5–10 минут.
• Переносите пласт раскатанного теста в форму, накинув его на скалку как отрез ткани.
• Вместо инжира можно использовать груши, персики или сливы. Их также предварительно нужно карамелизовать.
• Полностью остывший пирог при желании слегка посыпьте через сито сахарной пудрой. Подавать можно с шариком ванильного мороженого или со взбитыми сливками.

Рецепт песочного пирога с инжиром

Инжир — вовсе не экзотический фрукт, как принято считать. На русской земле он прижился давно. Кулинарный историк Ольга Сюткина напоминает, что сотни лет назад азиатские купцы привозили инжир в нашу страну. В старинных книгах встречаются и другие названия фрукта: винная ягода, фига, смоква. В те времена инжир чаще всего был сушеным, но настолько понравился русскому народу, что все сладости, приготовленные методом длительной сушки в печи (вроде фруктово-ягодной пастилы), стали называть смоквой.

Этот песочный пирог с инжиром — отличный пример того, как, используя классические техники и сезонные продукты, можно создать настоящий десерт-совершенство на своей кухне и порадовать себя и своих близких нежным, в меру сладким и ароматным блюдом.

50 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

Для песочного теста:

• желток — 1 шт.
• мука — 200 г
• сахарная пудра — 100 г
• сливочное масло — 100 г
• миндальная мука — 15 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• свежая цедра лимона — 1 ч. л.
• соль — щепотка

Для заварного крема:

• желток — 1 шт.
• молоко — 250 мл
• сахар — 45 г
• мука — 30 г
• свежая цедра лимона — 1 ч. л.

Для карамелизованного инжира:

• свежий инжир — 500 г
• сахар — 2 ст. л.
• сливочное масло — 1 ст. л.
• молотая корица — 1/2 ч. л.

1. Сделайте песочное тесто для пирога с инжиром. Для этого смешайте просеянную муку с миндальной мукой, сахарной пудрой, разрыхлителем, солью и цедрой. Добавьте мягкое сливочное масло и желток. Быстро соедините все сначала столовым ножом, а затем руками. Готовое тесто соберите в шар, положите в чистый пакет и уберите в холодильник минимум на час.
2. Пока охлаждается тесто, сделайте заварной крем. Желток разотрите с сахаром и мукой. Доведите молоко почти до кипения. Струйкой влейте его в желтковую массу, постоянно помешивая венчиком. Полученную смесь верните на плиту, снизив огонь до минимума и, перемешивая, уварите до загустения. Снимите с огня и сразу добавьте цедру. Перемешайте. Перелейте в другую миску и остудите под пленкой.
3. Сделайте начинку из инжира. Помойте фрукты, мелкие разрежьте на 2 части вдоль, крупные — на 4. На сковороде на среднем огне разогрейте масло с сахаром и корицей, выложите инжир срезом вниз. Подержите 5 минут и снимите с огня.
4. Разогрейте духовку до 180 °C. Форму для открытого пирога (тарта) смажьте изнутри сливочным маслом. Если используете разъемную форму, выстелите ее дно бумагой для выпечки, а стенки промажьте маслом. Диаметр формы 23–24 см.
5. Достаньте тесто. Раскатайте скалкой равномерно между двумя слоями пергамента слоем 0,5 см. Перенесите пласт теста в форму, уложите, сделайте бортики.
6. Выложите на тесто крем, разровняйте. Красиво уложите кусочки инжира. Полейте соком — оставшейся после томления фруктов с карамелью.
7. Уберите форму с будущим песочным пирогом с инжиром в горячую духовку на 20 минут или до аппетитного золотистого цвета теста. Не передержите. Готовый пирог полностью остудите и охладите — тогда крем будет хорошо держать форму, и порционные кусочки получатся максимально эстетичными.