Оказывается из одной недешевой, но упитанной утки получается чуть ли не 5 ярких ужинов и еще тосты c восхитительным паштетом на завтрак.
Однажды я листала новую книгу Жака Пепина, шефа, который вот уже 40 лет пропагандирует в США французскую еду. Среди несколько сотен рецептов и рассказов о богатой кулинарной жизни я наткнулась на ценный совет - научиться разделывать утку и готовить из частей. Кожу Пепин использовал для утки по-пекински, упоминая, что именно такую ему довелось однажды попробовать в Поднебесной. Из каркаса готовил наваристое рагу с белой фасолью... В общем, с тех пор я купила, разделала и приготовила на разные лады не одну утку.
На прошлой неделе у меня опять была утка. Я приготовила пашет с желе из сока граната, ножки и грудки обжарила с цитрусовыми и имбирем — ведь сейчас самый сезон сочных апельсинов, а организм просит бодрящих вкусов вроде имбиря. Еще я сделала сытную пасту с утиным мясом и пряным шалфеем. Причем соуса для пасты получилось так много, что я даже заморозила один небольшой контейнер на будущее.
Как подготовить утку
Удалите шею и внутренности.
Отделите ножки: положите утку грудкой вверх и выверните ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из своего сустава, и отрежьте. С грудины, прижимая нож к кости, срежьте филе, сначала с одной стороны, потом с другой.
У вас получатся две ножки, две грудки, печенка (из нее можно сделать паштет) и каркас, крылья и другие внутренности.
Утиные ножки и грудки с цитрусовыми и имбирем
4 маленькие или 2 большие порции
Активное время приготовления 15 минут, пассивное - 30 минут
Что надо:
- 2 утиные ножки и 2 грудки
- кусочек имбиря размером со сливу
- два апельсина
- лимон
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать
Половину корня имбиря натрите на мелкой терке (кожицу с корня можно не счищать).
Кусочки утки сложите в миску, посолите, натрите имбирем, закройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на пару часов, а еще лучше — на ночь.
Достаньте утку, сделайте на кожице несколько параллельных надрезов на расстоянии одного сантиметра друг от друга.
На сильном огне разогрейте утятницу. Выложите кусочки утки кожицей вниз и обжарьте 5-7 минут. Подвигайте кусочки утки кухонными щипцами или лопаточкой, чтобы они не прилипли ко дну. За это время кожица должна подрумяниться. Вытопившийся жир слейте в пиалу — он вам пригодится при жарке картошки или драников.
Пока утка жарится, порежьте апельсины и лимон тонкими кольцами, имбирь порежьте на мелкие кубики. Отправьте фрукты и имбирь к утке, перемешайте, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 20-30 минут, пока утка не будет готова.
Если у вас дорогая французская утка, то ее можно подавать с кровью (тогда тушите 10 минут). Утку русских пород я готовлю пока термометр не будет показывать 75 градусов.
Подавайте с рисом.
Паста из утки с шалфеем
6 порций
Активное время приготовления 25 минут, пассивное - 1,5 часа
Что надо:
- Каркас, крылья и потроха одной утки
- Морковка
- Несколько стеблей сельдерея
- Большая луковица
- Два зубчика чеснока
- Лавровый лист
- Несколько веточек свежего шалфея или столовая ложка сухого
- Столовая ложка сливочного масла
- Две столовые ложки оливкового масла
- Соль, свежемолотый черный перец
- Паста (традиционно кладут биголи — это такие толстые веревочки пасты. Их можно заменить на любую другую пасту)
- Тертый сыр пармезан
Что делать:
Порежьте небольшими кубиками морковку, сельдерей и луковицу. Плоской стороной ножа раздавите чеснок и порежьте.
Чугунную тяжелую кастрюлю поставьте на средний огонь. В нее положите кусочки утки и потроха, овощи, чеснок, лавровый лист и щедро поперчите. Залейте водой так, чтобы она покрывала овощи и утку, доведите до кипения, закройте крышкой и томите 70 минут, пока утка не станет мягкой. В середине готовки проверьте утку, возможно, вам придется подлить еще немного воды. Посолите. Я обычно этот этап делаю накануне вечером, чтобы утка успела остыть.
Остывшие части утки разберите руками: мясо сложите на доску, а кости выкиньте. Большим ножом порубите мясо и потроха, у вас должно получиться примерно два стакана мяса.
В сотейнике разогрейте сливочное и оливковое масло, положите мясо. Шумовкой из кастрюли с бульоном достаньте все овощи, добавьте их к мясу. Вылейте пару половников бульона в сотейник, положите шалфей, поперчите и тушите около 10-15 минут, пока соус не уварится и станет довольно густым. Можно для загущивания добавить столовую ложку муки или крахмала. Такой соус можно разложить по контейнерам и заморозить впрок.
В оставшемся бульоне сварите пасту. Откиньте на дуршлаг и соедините с соусом. Подавайте с тертым пармезаном.
Анна Людковская:
Мы со вкусной едой сразу понравились друг другу. Сначала это были бабушкины беляши, затем шведские фрикадельки, потом пять лет в РЭА им. Плеханова, где на товароведном факультете мы препарировали пельмени и кипятили консервы. Затем последовали годы репортерства о ресторанах всего мира, после чего я наконец-то вышла замуж, оставила медиа-менеджмент и от теории перешла к практике. Готовить меня вдохновляют сами продукты, будь то охапки первого зеленого лука в апреле или опята в начале сентября. Деревенский рассыпчатый творог, пахучие свиные колбасы и свежая щука, выловленная на рассвете в озере Неро. А еще фермеры и овощные рынки, виноделы и бочки, в которых зреет хороший коньяк. Я считаю, что готовка не должна занимать много времени, лучше подольше посидеть с друзьями за столом с бутылкой вина. Поэтому все мои рецепты быстрые, простые и обязательно из сезонных продуктов.
Иллюстрации блюд: Анна Людковская