Кухня Умбрии: продукты и блюда

Виктор Симаков
31 января 2011 г.

Небольшая область в глубине Центральной Италии, Умбрия покрыта отлогими горами и холмами и — единственная на Апеннинах — не имеет выхода к морю. На умбрийских взгорьях до сих пор растут настоящие дикие леса. Небольшие средневековые города — Ассизи, Губбио, Сполето, Треви, Орвието — с их невысокими каменными домами скромно теснятся на склонах холмов, будто боятся разрушить естественную красоту природы.

Дикость какая-то

Здесь, в Умбрии, кухня дикая в самом позитивном значении этого слова. Она проста, первозданна и скромно ограничена текущим сезоном. Леса, луга и озера предлагают свои богатства местным жителям, и те, не стесняясь, этим пользуются.

Едва ли не в каждом уважающем себя ресторане вы найдете блюда из речной рыбы, выловленной в реке Тибре, озерах Транзимено и Пьедилука, ручьях Фонти-дель-Клитунно — форели, карпа, окуня, хариуса, линя или угря. Их кулинарная обработка будет щадящей и ненавязчивой, поскольку умбрийцы стараются максимально сохранить естественный вкус рыбы. Они подают ее, обжаренную либо приготовленную на гриле, с соусом из томатов или же фаршируют, например зеленью и свиным салом, а потом запекают. Из пряностей используют только чеснок и местные травы — розмарин, петрушку, фенхель, в соус добавляют сухое вино. Тот же ансамбль ингредиентов (рыба, помидоры, оливковое масло, вино, травы) вы встретите и в рыбной похлебке тегамаччо (tegamaccio).

Не менее распространены в Умбрии и блюда из охотничьих трофеев. На обеденном столе местных жителей и в меню скромных городских ресторанчиков будут, скажем, бекасы по-нурсийски, нашпигованные потрохами, тимьяном и майораном со сливочным маслом (beccacce alla norcina); лесные голуби по-умбрийски, тушенные с пряными травами и вином (palombacci all'Umbra); или заяц по-охотничьи, тушенный в вине (lepre alla cacciatora).

Из дикого вепря, рыщущего по лесу в поисках желудей, делают знаменитую нурсийскую ветчинуprosciutto di Norcia. В наши дни этот специалитет защищен географическим наименованием (IGP): его можно производить только из мяса дикого кабана и только в городе Норча (Нурсия) и умбрийских коммунах Пречи, Каша, Поджодомо, Монтелеоне-ди-Сполето.

Мясники с родины нурсийской ветчины — города Норча — славятся на всю Италию. Более того, с давних пор специалистов по свинине в разных регионах страны называют «норчини», а лучшие колбасные лавки в центре Италии — «норчинерие». Впрочем, в Норче работают не только с лесными вепрями, но и с обычными свиньями. Их пускают на ветчину из свиных щечек barbozzo, колбасу с из свиной шеи сapocollo, ливерные колбаски mazzafegati.

Трава проще некуда

С большим вниманием относятся в Умбрии и к диким травам. Из дикой спаржи делают крем-соус и добавляют ее в пасту и ризотто. Не пренебрегают молодым чертополохом: блюдо cardi alla perugina представляет собой обжаренные в панировке стебли репейника с томатным соусом.

В ресторанчике Locanda della Signoria в городе Сполето подают очень простой салат из латука и травки raperonzolo и заверяют, что это исключительно местный специалитет. Не верьте: травка растет по всей России и зовется у нас колокольчиком, только готовить ее российским шефам не приходит в голову. А зря: по вкусу колокольчик похож на руколу. В салат он попадает прямо пучком — прикорневые листики с тонким белым корешком, довольно твердым (надо разгрызать) и кисленьким.

Находится применение и такой зелени, как ботва редиса и свеклы и листья цветной капусты. Из последней варят ароматный суп (zuppa di foglie di cavolfiore): листья, чеснок, поджаренный хлеб и ничего больше.

Черный король

Умбрийские продукты поражают какой-то архаичной простотой и естественным благородством. Однако в этом царстве дикой природы есть свой лесной король — черный трюфель: tartufo nero. Его собирают на специальных плантациях и в лесах, причем с дрессированными собаками, а не со свиньями, поскольку в отличие от свиней собаки к грибам совершенно равнодушны.

Для туристов в Умбрии устраивают недешевый аттракцион — охоту за трюфелями. Попытать счастья можно, например, на юге региона, близ города Норча, в угодьях одного из крупнейших в Италии переработчиков трюфелей — компании Urbani Tartufi. По местам обитания трюфелей — лесистым горным склонам — новичков водят опытные охотники с собаками. Вставать на охоту надо рано: бывалые считают, что лучшее время для сбора грибов — 3–4 утра.

Умбрийский черный трюфель — это тот же биологический вид, что и в знаменитом Перигоре. Местные жители, разумеется, предпочитают свой трюфель всем остальным и ведут бесконечные споры, где именно растут самые вкусные представители умбрийского трюфельного семейства — близ Сполето, Норчи или Баньоли. Помимо tartufo nero в Умбрии встречаются также близкие к нему виды — зимний чёрный трюфель (tartuffo nero invernale) и мускатный чёрный трюфель (tartufo moscato). Есть чёрный летний трюфель (tartufo nero estivo, он же scorzone), сезон охоты на него официально открывается уже 1 мая (в то время как tartuffo nero собирают с октября по март). Собирают в Умбрии и белый трюфель (tartufo bianco), правда его здесь относительно немного.

Умбрийские блюда с трюфелем достаточно традиционны: его добавляют в соусы, растирают с анчоусами, каперсами и мясным фаршем и намазывают все это на обжаренный хлеб (crostini neri), кладут в омлет, подают к домашней пасте.

Продуктовая корзина

Если окажетесь в Торджиано (провинция Перуджа), зайдите в два местных музея — Музей вина и Музей оливок и оливкового масла. Невероятно, но столь богатые коллекции античных и средневековых экспонатов (по паре десятков залов в каждом музее) собраны силами одной местной фермы (Lungarotti) и властей города в пять тысяч жителей. Особенно впечатляют массивные древние прессы.

При поддержке фабрики в Перудже проводится ярмарка Еurochocolate, когда на девять дней исторический центр города превращается в огромный базар. На улицах располагаются палатки с шоколадом, десертами и конфетами, бьют шоколадные фонтаны, кондитеры проводят мастер-классы. Рестораны предлагают специальные меню, где в каждом блюде — от мороженого до ризотто и карпаччо — есть шоколад.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Итальянская кухня: рецепты

Итальянцы – большие гурманы и в еде признают только самое лучшее. Италия – это более двух тысяч наименований вин, пятьсот с лишним сортов сыра, триста видов мясных изделий, несколько сотен ...

Умбрия: ярмарка Еврошоколад

Умбрия, регион в самом центре Италии, единственный, не имеющий внешних границ, является настоящим сердцем страны, в том числе и гастрономическим. Здесь можно найти больше всего мясных деликатесов, отведать лучшего оливкового масла, напиться отличного вина и с замиранием сердца развернуть серебристо-синюю обертку «бачи перуджина»...

Украинская кухня: за, против и на здоровье

Блюда украинской кухни отличаются ярким и энергичным характером. При этом простодушная роскошь любого здешнего обеда, даже ежедневного, насыщена буквально миргородской ленью. И это не единственный парадокс.

Все самое интересное о еде на Gastronom.ru

Британская кухня: вопреки предубеждениям

Предубеждение – страшная штука. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни – только ...

Индонезийская кухня: островной инстинкт

Индонезия – страна небольшая, но расположилась она на нескольких тысячах островов. И на каждом свои традиции. Прибавьте к этому влияние соседей и многовековых торговых партнеров: Индии, Китая, ...

Ирландская кухня: в своей тарелке

Благодаря ландшафту Ирландию можно сравнить с тарелкой. Береговая линия скалистая и высокая, а внутри – зеленая низменность с обширными картофельными полями и пастбищами. У вас на ужин мясо с картошкой? Для ирландской вечеринки вам не хватает только пива и аксессуаров в зеленых тонах.

Греческая кухня: симпозиум за круглым столом

Про Грецию до недавнего времени все знали только, что она довольно древняя и там все есть. Позже выяснилось, что особенно много там шуб. Со временем вспомнили про демократию и научились отличать «фету» от «питы». Но все же в памяти российского обывателя начала XXI века Греция навсегда останется родиной греческого салата.

Кухня Арагона: Сарагоса и окрестности

Арагон – больше, чем провинция. Арагон – это половина Испании. Потому что именно из военного союза Арагонского и Кастильского королевств, заключенного в 1479 году, Испания как раз и образовалась.

Вкус Азии: кухни Индии, Китая, Японии и Таиланда

Кухня Кипра: мезе как есть

Особенность кухни Кипра состоит в том, что очень уж сильно давит на нее туристический бизнес. При этом нужно помнить, что остров раньше был британской колонией, да и теперь англичане предпочитают его всем курортам в мире.

Швейцарская кухня: рёшти, гзоттус и винный суп

Вопреки сложившимся стереотипам, швейцарская кухня — это не только сыр, шоколад плюс фондю из того и другого. Кухня Швейцарии так же разнообразна, как и ландшафт страны.

Британская кухня: "Где искать и как добыть то-чаво-не-может-быть"

Действительно, сложно пытаться рассказать про то, что большинство людей считают несуществующим по сути, и в поисках чего многие посоветовали бы обратиться к магам, экстрасенсам и прочим неординарным личностям.

Британская кухня: пикантные сыры и изысканные вина Туманного Альбиона

У каждой кухни мира есть свои отличительные особенности и блюда, при упоминании которых вопроса об их происхождении не возникает. Паэлья – Испания, сыры – Франция и Швейцария, бургеры – США, паста – Италия.

Кухня Малайзии: малайская, китайская, индийская кухня в Малайзии

Диапазон малайзийских кулинарных традиций весьма широк. Помимо собственно местных блюд здесь можно найти блюда, заимствованные из соседних Таиланда, Суматры и Явы и более далеких Китая, Индии и даже ...

Еще больше статей на Gastronom.ru