Спектр вкусов в азиатской кухне весьма широк — от кисло-сладкого до сладкого, от острого до более мягкого травянистого. Для каждой кухни характерны свои способы приготовления, разные сезонные вкусы и ингредиенты. Но использование только свежих продуктов и творческий подход к выбору специй — это то, что объединяет все эти кухни. Между прочим, одно и то же блюдо может иметь разный вкус в зависимости от сезона: все дело в сезонных приправах, многие из которых используют только в одно определенное время года.
Японская кухня — это праздник простоты и чувственности. Едва ли не самое главное в японской кухне — качество сырых продуктов, которое, как считают местные жители, является залогом продолжительной жизни. Большое внимание японцы также уделяют аромату пищи и эстетике — тому, каким образом подается и сервируется блюдо. Даже самое простое блюдо — это событие у японцев.
Традиционная японская кухня — мягкая, сдержанная. Готовые блюда доносят вкус, свойственный самим продуктам (многие из них — исключительно сезонные), который чуть оттеняют соевым соусом (его в Японии используют очень аккуратно), васаби или, например, пастой мисо. В японской кухне популярны морские водоросли, корень имбиря, рыбный бульон хондаси.
Индийская кухня наполнена волшебными ароматами, разнообразием цветов и вкусов. Достаточно сказать, что в Индии используют более сотни различных специй и пряных смесей. Существуют региональные особенности использования специй: на севере кухня более мягкая, тогда как на юге — острая.
Процесс приготовления начинается с разогрева специй в масле, в результате чего они полностью раскрывают свой вкус. Помимо растительного масла в Индии широко используют топленое масло (гхи). Пряные блюда из мяса, рыбы и овощей обычно готовят длительное время на медленном огне.
В южных провинциях Индии блюдо подают с рисом, тогда как на севере — с хлебом наан или чапатти, и различными чатни. Во время трапезы на стол единовременно подают все блюда, кроме десертов, создавая, таким образом, единое целое. Блюда располагают в центре стола, и каждый может попробовать все, что захочет.
Тайская кухня основана на сочетании разных вкусов в одном блюде, которое может быть одновременно сладким, кислым и острым. Обычно для приготовления используют сковороды-вок, в которых блюдо быстро разогревают при высокой температуре, всегда используя свежие ингредиенты — их в Таиланде насчитывается великое множество.
В большом количестве используют рыбу и моллюсков, различные овощи и фрукты, которые сочетаются с острым чили, кинзой, лимонным сорго, имбирем и кокосом. Один из непременных продуктов — соленый рыбный соус (нам пла).
Типичная тайская трапеза состоит из супа, нескольких соусов карри и, в качестве основного блюда, большой миски риса. На десерт часто подают свежие фрукты.
Китайская кухня значительно разнится в зависимости от региона страны. Ее можно подразделить на четыре региона: южный, северный, восточный и западный.
Самая известная кухня — кантонская (гаунчжоусская) с ее мягкими кисло-сладкими вкусами. Одно из самых известных блюд — закуска дим-сам, которая представляет собой небольшие пельмешки с различными начинками.
Шаньдунскую кухню отличает преобладание соленого вкуса, особенно в Пекине, а также использование светлых соусов. Популярные продукты в этом регионе — пшеничная лапша, мясо ягненка, домашняя птица, соленые овощи. Самое известное блюдо шаньдунской кухни — это, несомненно, утка по-пекински.
Западная сычуаньская кухня — самая острая в Китае. Для приготовления блюд используют много свинины и курицы, овощей и фруктов; из специй — перец чили, чеснок, имбирь и сычуанский перец.
Янчжоусская кухня, характерная для регионов в дельте реки Янцзы, включая Шанхай, известна блюдами из рыбы и морепродуктов, а также из домашней птицы, овощей и грибов.