4 декабря 2017 / Salnikova

6 кофейных трендов 2018: мы узнали, что вы будете пить в следующем году

Латте с чернилами каракатицы, капучино на ореховом молоке и латте-арт, достойный музея современного искусства. Кофейная индустрия стремительно меняется, в Москве и Петербурге это прочувствовать легче всего. Каждый сезон в кофейнях заводят в меню новые авторские напитки, завозят необычные сорта зерен, используют новые гаджеты для заваривания. Разбираться в кофейных тонкостях и трендах становится не менее престижно, чем в вине. Чтобы выяснить, что мы будем пить, и как заваривать в 2018 году, мы встретились с Людмилой Ивановой, совладелицей петербургского кафе «Мечтатели» и создательницей знаменитой кофейни Coffee Station, которая некогда стояла у истоков кофейной революции в Северной столице.

черный капучино , кафе Мечтателия
Людмила Иванова кафе Мечтатели
капучино с лакрицей, кафе Мечтатели

За годы кофейной революции в России происходило столько всего, что уже сложно представить, чем сегодня можно удивить кофейных гиков и просто людей интересующихся. Было повальное увлечение альтернативными способами заваривания в сифонах и кемиксах. Были снобистские выпады в сторону сахара и людей, его в кофе добавляющих. Потом все стали готовить cold brew (кофе холодного заваривания — прим. ред.) и варить латте со всевозможными добавками от халвы с нугой до розмарина с тимьяном. Что актуально сейчас?

1. Вкус кроется в деталях

Пожалуй, главный тренд, во-многом определяющий развитие кофейной индустрии, — стало больше внимание к деталям. Выросло поколение умных людей со вкусом, которые не причисляют себя к кофейным гикам, но отлично разбираются в культуре кофе. Со стороны бариста снобизм понемногу сменяется более чутким отношением к потребностям людей по ту сторону стойки, а стремление ловить на лету кофейные тренды — вдумчивым отношением к зерну и созданию кофейной карты. Уже как-то неприлично становится хвастаться наличием кофе, произведенного крупными мировыми брендами и обжаренного, как правило, за год до того, как он попал в чашку. Локальная обжарка становится определяющих фактором качества кофе, наличием в кафе ростера уже никого не удивишь. Чтобы получить максимально вкусную и качественную чашку кофе на выходе, необходимо, чтобы срок хранения обжаренного зерна не превышал месяца, и уложиться в такой срок реально только в том случае, если жарить кофе как можно ближе к потребителю.

Капучино

2. Молоко идет в рост

На волне ЗОЖ многие гости отказываются от молока животного происхождения. Кофейни быстро подхватили этот тренд и сегодня просто иметь латте на соевом молоке взамен коровьего необходимо, но уже недостаточно. В арсенале бариста можно встретить кокосовое, миндальное, молоко лесного и грецкого ореха. Это не просто механическая замена одного ингредиента на другой — растительное молоко ведет себя в напитках несколько иначе и требует корректировки рецептур. Даже если вы не отрицаете коровье молоко, попробуйте как-нибудь капучино на чем-нибудь растительном ради нового вкусового опыта. У него будет другая текстура, необычный вкус — долой однообразие!

Ореховый раф

3. Живопись в чашке

Визуальная составляющая сегодня важна также, как вкус. Сердечком на молочной пене давно никого не удивишь. Опытные бариста создают целые картины в чашке кофе, и тон в этом деле задают как всегда азиаты, которые уже много лет являются законодателями моды на визуальные эффекты с кофе. Важен не только стиль, но и цвет. Так вдруг модно стало делать черный капучино, умельцы начали подкрашивать его углем, замешивая с эспрессо и получая черный контрастный рисунок. Или добавлять в кофейную пену чай матча, который делают все вокруг изумрудно-зеленым. У нас в «Мечтателях» пользуется популярностью капучино black to black с добавлением чернил каракатицы, которые красиво контрастируют с белым молоком.

Капучино Black to Black с чернилами каракатицы

4. Рестораны — территория кофе

Один из важнейших итогов кофейной революции — хороший кофе перестал быть достоянием маленьких хипстерских местечек с владельцами-гиками, которые последние деньги решили потратить на очередной микро-лот, а не на пару итальянских ботинок. Сегодня «даже самые отсталые слои населения облачились в джинсы» и научились отличать итальянскую обжарку от скандинавской, а Кению от Бразилии. В мире тенденцию на кофейные корнеры при ресторанах задал любимец публики Рене Редзепи, когда в 2013 году в ресторане Noma поставил отличную кофейную карту в коллаборации с Тимом Ванделбоу, неоднократным чемпионом мировых соревнований и одним из самых продвинутых скандинавских бариста и поставщиков зеленого зерна. Вслед за ним многие рестораны стали задумываться о том, что кофейная карта должна быть не слабее винной. Приятно сознавать, что, открывшись в 2015 году,  «Мечтатели» были в авангарде этого тренда, стараясь, чтобы кофейная карта у нас была наравне с гастрономией и вином. Мы понимали, что вкладываемся в лояльность гостей и, в конечном счете, в увеличение чека. И наши надежды оправдались. Но в полной мере российские рестораторы стали относится к кофе серьезно только в уходящем году. В среднем сделать хороший кофе-корнер в ресторане обходится в 1-2 млн рублей дополнительных инвестиций в оборудование и обучение персонала. На общем фоне инвестиций в открытие ресторана это небольшая сумма, и лучше на ней не экономить. Ведь чашка кофе — финальный штрих ужина, она может как улучшить впечатление от ресторана, так и непоправимо его испортить.

5. Сделано в кофейне

Стало окончательно ясно, что фабричные сиропы становятся уделом лишь уличных точек take away и гигантских неповоротливых кофейных франшиз. Продвинутые кофейни подчеркивают свою индивидуальность, вставляя в карту авторские напитки и строя вкус исключительно на натуральных ингредиентах. Фиалковый сахар, домашние сиропы, карамель, сушеные цветы — все это входит в палитру бариста. Например, любимые напитки наших гостей — кедровый раф и латте с лакрицей и винной солью.


Латте с лакрицей и винной солью

6. Коротко и ясно

Кофейные карты величиной с книгу судеб, нечеткими фотографиями и рецептами «со всего света» окончательно уходят в прошлое. Сегодня признак хорошей кофейни — наличие классических эспрессо, капучино, латте и 3-5 авторских кофейных напитков, которые внятно доносят до гостя концепцию заведения и используют в большинстве своем сезонные натуральные ингредиенты. Иногда можно встретить еще 2-3 моно-сорта для альтернативного заваривания, если хозяева кофейни уделяют этой теме отдельное внимание. Все меню — максимум на листе А4. Кофейная карта во многом заимствует принципы создания меню в современных гастрономических ресторанах — никакого «шлака», все должны быть безупречно, осмысленно и бить точно в цель.

Людмила Иванова — совладелица и автор концепции популярного кафе «Мечтатели» (Санкт-Петербург). Начинала карьеру как бариста, успешно  участвовала в российских чемпионатах Brewers cup.  В 2010-14  — идеолог и создатель Coffee Station, самой модной на тот момент питерской кофейни, с которой в Северной столице начался тренд на спешиалти-кофе и альтернативные способы заваривания.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения, предоставлено пресс-службой

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Кофе с алкоголем

Кофе с алкоголем

Кофе с алкоголем – отличный вариант для промозглого осеннего вечера. Рецептов этого напитка ...

Кофе

Кофе

Кофе — один из лучших напитков, которые знает наша цивилизация. Уже в  VIII веке арабы ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев