10 вопросов на засыпку: Масахиро Урушидо

Популярный нью-йоркский бартендер с японским бэкграундом, виртуоз шейкера, дважды приносивший нью-йоркскому Saxon + Parole звание «Лучшего ресторана и бара Америки»,  Масахиро Урушидо курирует коктейльную карту и в московском филиале ресторана. Мы расспросили Масу (так его называют коллеги) о том, что сегодня новенького и модного появилось в барной индустрии, какие коктейльные тренды надо брать москвичам на вооружение и какое будущее в миксологии ждет кефир и квас.

Масахиро Урушидо

Вы приезжаете в Москву в восьмой раз, с чего начинается обычно работа над новой коктейльной картой?
С похода на Даниловский рынок. Чтобы составить пару «локальных» коктейлей, мне нужно попробовать что-то из местного, обновить впечатления.

Что из локальных продуктов  уже использовали?
Осенью готовили коктейль на сиропе из халвы — он отлично играет с ромом, настоянном на банане, получается полнотелый, согревающий вкус. Прошлым летом был  сауэр на квасе. Есть коктейль на кефире — в сочетании с кокосом и текилой. Весной и летом, разумеется, будет больше легких, свежих миксов с сезонными ягодами — земляникой, клубникой, вишней, брусникой.  В  Saxon + Parole постоянно присутствует так называемый Oxana's Shrub (назван в честь бар-тендера заведения Оксаны Гудковой, которая его и придумала). Это напиток на основе фруктовых уксусов: сначала ягоды или фрукты несколько дней настаиваются с сахаром, травами и специями, а потом добавляется белый винный уксус из шардоне. После процеживания получается напиток, который и называют шрабом. Его легко менять под местные сезонные продукты, готовить хоть на на клубнике, хоть на помидоре. Шрабы сегодня очень активно используют в модных коктейлях в стиле сауэр.

А каковы сегодня барные тренды в целом?
Натуральность, легкость, свежесть.  Если раньше коктейли больше воспринимали как самостоятельное времяпрепровождение за стойкой, то сегодня рецептуры все чаще подстраивают под еду — в коктейльных картах выделают аперитивы, те коктейли, которыми можно сопровождать обед или ужин, и дижестивные миксы. Все чаще  появляются  десертные коктейли с богатой сладкой декорацией, которыми можно легко заменить сам десерт.

Есть ли мода на коктейльные ингредиенты?
Сегодня использовать готовые сиропы или премиксы — дурной тон. Бармен — сам себе режиссер. Полноценными участниками коктейльной карты становятся самодельные сорбеты, шрабы, кордиалы, пюре и сиропы, свежие фрукты и овощные фреши. У бармена появляется все больше простора для фантазии,  — например, я готовлю сироп на основе сока фенхеля. Или настаиваю текилу на кожице молодого огурца.  И это мое ноу-хау, часть моей палитры.

То есть сегодня бармену недостаточно уметь  виртуозно трясти шейкер и подбрасывать бутылки? Нужно быть еще немного волшебником?
Это точно. Сегодня  бармен — это немного повар, немного кондитер, немного парфюмер, но и главной функции —  собеседника и собутыльника — у него никто не отнимал.

Вы начинали карьеру в Токио, потом перебрались в Нью-Йорк. Влияние Азии на мировую барменскую культуру, о которой так любят сейчас сообщать всевозможные барные гиды, вы лично ощущаете?
Мне кажется, что самое важное, чему меня научили в барах Гинзы (самый «злачный» район Токио) — это маниакальное внимание к деталям. Несмотря на то, какой степени культовости бар, хозяин  приходит в семь утра, делает заготовки, все расставляет по своим местам, чтобы вечером представить гостям тщательно отрепетированный спектакль. Самые знаменитые токийские бармены — это мужчины сильно за пятьдесят, которые по тридцать лет простояли за стойкой. Рабочая форма для них — фрак.  Это сенсеи, к которым каждый новичок стремиться поступить в ученики. Барменское мастерство передается в Японии из рук в руки. Но и устав там — армейский, когда мне понадобилось больше свободы, я перебрался в Нью-Йорк.

Есть ли мода на азиатские ингредиенты? Кажется, сок или ликер юдзу сегодня задействован в каждом втором московском коктейле...
Да, и нью-йоркском тоже.  А еще японский порошковый чай матча,  японское растительное молоко калпис, которое не сворачивается в соседстве с цитрусовым соком. Но масса типично японских ингредиентов так и не покидает приделов страны, их невозможно достать нигде в мире.

Самый важный для вас элемент коктейля?
Лед. От него на 90% зависит результат. Кстати, именно японцы первыми начали всерьез относиться к качеству льда, использовать особую кристаллизацию воды,  по-новому  презентовать  лед в коктейлях – в виде  больших ледяных шаров, вручную вытесанных из целой глыбы. Такой шар может не таять часами, поддерживать идеальную температуру коктейля  и не портить вкус талой водой.

А что сейчас происходит с коктейльной классикой?
Она вне конкуренции.  Классика остается и развивается в виде твистов, авторских интерпретаций старых рецептур. Недаром сейчас во всем мире такой интерес к элементарному вроде бы джин-тонику, этому коктейлю посвящают целые страницы коктейльных карт и даже целые бары. Используют уникальные джины и редкие, крафтовые  тоники, собирая из них свой паззл.

Какие качества нужны бармену, чтобы добиться успеха?
Умение слушать  (особенно в начале карьеры) и чудовищная работоспособность. Ну, и чуткие и правильно  настроенные рецепторы, определенно. Для бармена это такой же тест на профпригодность, как для музыканта абсолютный слух. Мне повезло — меня в семье в детстве кормили домашними обедами, поверьте, для современной Японии это - редкость. Поэтому я уже ребенком научился понимать, что у меня лежит в тарелке, из чего строится вкус. В будущем это сильно помогло.

Если бы у вас была возможность пригласить поболтать за стойку любого человека, из любой эпохи, кто бы это был?
Мой кумир — Саша Петраске, создатель легендарного нью-йоркского бара Milk & Honey. Этот человек практически  своими силами устроил коктейльную революцию: в начале 2000-х, когда все пили Cosmo, он вернулся к старой доброй классике и сделал ее вновь популярной. Все тусовались по клубам, где коктейли были лишь приложением к флирту и танцам, а он открыл бар speak-easy, бар для своих, куда приходят ради мастерства бармена.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Коктейли

Коктейли

Коктейли появились в Соединённых Штатах в середине XIX века как алкогольные напитки из различных ...

Коктейли с текилой

Коктейли с текилой

Текила — мексиканский крепкий алкогольный напиток из сока голубой агавы. Для коктейлей чаще ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Какой мед самый лучший?

Какой мед самый лучший?

После Медового Спаса стартуют ярмарки меда. И на них глаза разбегаются: темный, светлый, монофлерный ...

Малосольные огурцы

Малосольные огурцы

Середина августа - последний шанс приготовить быстрые малосольные огурчики. А потом уже пора ...

Медово-лимонная ватрушка

Медово-лимонная ватрушка

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев