Крем-суп из раков
Крем-суп из раков — удовольствие для настоящих гурманов. А любой настоящий гурман должен иметь изрядное количество терпения в запасе. А еще быть в достаточной степени безжалостным. У рецепта ракового супа есть множество вариаций, но одно остается неизменным: вам придется иметь дело не с каким-то варено-мороженным полуфабрикатом, а с живыми раками, которые нуждаются в предварительной подготовке и последующей обработке. Конечно, можно схитрить и купить готовые раковые шейки, а бульон сварить на основе креветочных панцирей, да еще и рыбки добавить для навара, но мы расскажем вам, как сделать все по уму, если вам удалось заполучить живых раков, и при этом обойтись практически без отходов.
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 2 ч
Ккал: 489.15 ккал/порция
Б/Ж/У: 31.29 г/32.47 г/17.88
Раки морские свежие 20 шт.
Сельдерей (корень) 300 г
Лук репчатый 160 г
Укроп 8 шт.
Томаты протертые 100 г
Яйцо куриное (желток) 2 шт.
Сливки 38% 100 мл
Масло растительное рафинированное 4 ст.л.
Мука пшеничная 1 ст.л.
Соль по вкусу
Шаг 1
Подготовьте живых раков. Выложите их в таз и залейте чистой холодной водой, выдержите в течение 5–10 минут. Затем поменяйте воду на свежую и выдержите еще 5–10 минут.
Шаг 2
Тем временем в большой кастрюле вскипятите 3 л воды, положите в нее стебли укропа с зонтиками и примерно половину столовой ложки соли. Не кладите больше — лучше потом досолить суп по вкусу.
Шаг 3
Прежде чем закладывать раков в кипящую воду, нужно удалить у каждого кишечную вену. Для этого возьмите рака в одну руку, а пальцами другой руки ухватите среднюю часть хвостика. Слегка надломите ее и поверните на пол оборота, а затем вытяните вместе с кишечником. Рак при этом остается еще живым.
Шаг 4
Таким образом подготовьте и опустите в кипяток всех раков. Варите их в течение 10–15 минут, пока не покраснеют. Затем снимите с огня и дайте настояться еще 7–10 минут. После чего процедите отвар через сито, сохраните.
Шаг 5
У раков отделите шейки, очистите и сложите в миску. Все хитиновые отходы — панцири, головы, клешни и ножки разложите на противне и отправьте в разогретую до 220°С духовку на 10–15 минут подсушиться.
Шаг 6
Тем временем очистите репчатый лук и сельдерей, нарежьте маленькими кубиками. В большом сотейнике или жаропрочной кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте овощи в течение 5 минут.
Шаг 7
Подсушенный хитин измельчите в блендере, добавьте к обжаренному луку и сельдерею. Перемешайте, добавьте протертые томаты и муку, еще раз хорошо перемешайте.
Шаг 8
Влейте в сотейник бульон из-под раков, доведите все до кипения на сильном огне, уменьшите огонь и варите, пока количество жидкости не уменьшится примерно в три раза.
Шаг 9
Пробейте раковый суп погружным блендером и протрите через сито. Кастрюлю с протертым супом снова поставьте на огонь. Соедините в отдельной емкости яичные желтки со сливками, смешайте до однородности.
Шаг 10
Тонкой струйкой влейте в кастрюлю сливочно-яичную смесь, доведите суп до кипения, но не кипятите. Попробуйте и досолите, если требуется. Разлейте готовый крем-суп по тарелкам, положив в них раковые шейки. Подавайте и наслаждайтесь.