Утиные желудки по-еврейски
Птичьи потроха всегда были основой множества разной вкусной еды в больших еврейских семьях: фаршированная шейка, шмальц, рубленая печенка, мэурав иерушалми (иерусалимское рагу из потрохов), «еврейский пенициллин» – бульон, который часто варили из лапок и голов… Ну и, конечно, вот это рагу из желудков, которые на идише называются пипик’лах – то есть «блюдо из пупков»! Утиные желудки по-еврейски получаются очень нежными, их вкусно есть с рисом или картофельным пюре. В последние 10 минут в рагу можно добавить утиную печенку, разрезанную на 2–4 части.
Сложность: Простые рецепты
Порций: 6
Готовка: 1 ч 30 мин
Ккал: 429.65 ккал/порция
Б/Ж/У: 149.38 г/43.13 г/14.75
1 кг утиных желудков
1,2-1,5 л утиного или куриного бульона, или воды
5–6 самых крупных луковиц
6–8 зубчиков чеснока
3–4 ст. л. утиного, куриного или гусиного жира
1 ст. л. сладкой молотой паприки
соль
свежемолотый черный перец
Шаг 1
Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Нагрейте жир в широкой толстодонной кастрюле (в идеале – утятнице или гусятнице) на среднем огне. Положите лук, немного посолите и обжаривайте 15 мин.
Шаг 2
Утиные желудки нарежьте полосками. Чеснок раздавите, очистите и измельчите.
Шаг 3
Добавьте желудки к луку и обжаривайте 5–7 мин. Затем всыпьте чеснок и паприку, посолите еще, поперчите, перемешайте и сразу влейте бульон или воду.
Шаг 4
Увеличьте огонь, чтобы смесь в кастрюле быстрее закипела, затем уменьшите огонь до среднеслабого, прикройте кастрюлю крышкой и готовьте примерно 1 ч, время от времени помешивая.
Если у вас остались готовые желудки в соусе, их можно измельчить в комбайне или блендером – и у вас получится великолепный паштет на завтрак!
Утиный жир можно заменить растительным маслом – но не сливочным, по правилам кашрута нельзя смешивать мясное и молочное.