Сальтимбокка - рецепт от Данилы Фролова, шеф-повара The Jib Door
Сложность: средне
Порций: 1
вырезка говяжья 150 г
пармская ветчина 30 г
листья свежего шалфея 3 г
масло растительное 10 г
масло сливочное 15 г
мука пшеничная 10 г
соус Демиглас говяжий 40 г
вино белое сухое 40 г
соль 1 щепотка(и)
Шаг 1
Отрезать 3 медальона вырезки по 50г, слегка смазать сливочным маслом комнатной температуры. Нарезанную тонким слайсом, пармскую ветчину уложить на каждый медальон вырезки, примерно в её размер. На ветчину положить по среднему листику свежего шалфея. Все это приколоть шпажкой, как булавкой. Обвалять в муке только со стороны вырезки.
Шаг 2
На раскаленную сковороду налить небольшое количество растительного масла, уложить сальтимбокку вниз шалфеем. Жарить около минуты, пока парма не станет подрумяниваться, в это время нужно слегка подсолить.
Шаг 3
Перевернуть мучной стороной вниз и залить вином. Выпарить алкоголь 5 секунд, добавить Демиглас и сливочное масло. Все это готовится на большом огне, и после добавления вина необходимо постоянно помешивать.
Шаг 4
Снять с огня, вытащить шпажки. Уложить на тарелку шалфеем вверх и полить соусом, в котором готовилось мясо.