Пирог Зебра на молоке с ванильным кремом
Сложность: сложно
Порций: 14
Готовка: 2 ч
Для ванильного крема на белках:
яичные белки – 2 шт.
сахар – 100 г
соль – 1/8 ч.л.
сливочное масло – 180 г
ванильный сахар – 1 ч.л.
Для темной части теста:
какао-порошок – 3 ст.л.
горячий крепкий кофе – 3 ст.л.
Для теста:
мука пшеничная – 300 г
сахар – 275 г
разрыхлитель – 1 ч.л.
сода питьевая – ¼ ч.л.
соль мелкая – ½ ч.л.
цельное молоко – 150 мл
яичные желтки– 5 шт.
яичные белки – 3 шт.
масло сливочное – 115 г
масло растительное – 3 ст.л.
ванильный сахар – 1 ч.л;
Дополнительно:
сливочное масло и мука для подготовки формы
шоколад с содержанием какао 56–70% – 30 г
Шаг 1
Начните приготовление пирога «Зебра» с подготовки форм. Смажьте сливочным маслом дно и бортики двух форм для выпечки диаметром 22 см, желательно разъемных. На дно положите кружок бумаги для выпечки, смажьте маслом, обсыпьте мукой. Стряхните излишки муки.
Шаг 2
Включите духовку на разогрев до 170С. Растопите сливочное масло, не допуская расслоения на жир и воду. Остудите до комнатной температуры.
Шаг 3
В просторной миске залейте какао порошок горячим кофе и перемешайте до гладкости. Отставьте остывать до комнатной температуры.
Шаг 4
В другой миске смешайте венчиком муку, разрыхлитель, соль, 2/3 сахара и ванильный сахар. Отставьте.
Шаг 5
В отдельной миске смешайте молоко, желтки, растительное масло и растопленное сливочное. Перемешайте до однородности.
Шаг 6
Влейте молочную смесь в мучную, перемешайте только до исчезновения сухой муки. Не добивайтесь полной однородности, от этого тесто станет грубым.
Шаг 7
В отдельной миске взбейте белки сначала до образования крупных пузырей, затем постепенно добавьте оставшийся сахар и взбейте до устойчивых, но мягких пиков.
Шаг 8
Лопаткой вмешайте в тесто на желтках 1/3 белков, затем вмешайте оставшиеся белки, чтобы не осталось их следов.
Шаг 9
Переложите половину теста в миску с какао и аккуратно перемешайте, чтобы тесто равномерно окрасилось какао.
Шаг 10
Выложите в середину каждой формы по 3 ст.л. шоколадного теста и распределите в круг диаметром примерно 7 см.
Шаг 11
Выложите 3 ст.л. светлого теста на шоколадное и слегка прижмите, не пытаясь рисовать спирали.
Шаг 12
Продолжайте выкладывать тесто, чередуя шоколадное и светлое. Закончите шоколадным.
Шаг 13
Аккуратно потрясите формы, чтобы тесто слегка перемешалось, но не разравнивайте его.
Шаг 14
Выпекайте коржи для пирога «Зебра» 30–35 минут или пока палочка, вставленная в центр, не будет выходить сухой.
Шаг 15
Остудите коржи в формах на решетках 5–7 минут, затем проведите тонким ножом между коржом и бортиком формы и переверните коржи на доски или подложки.
Шаг 16
Снимите бумагу и переверните коржи на решетку. Полностью остудите, это займет около 1,5 часа.
Шаг 17
Пока коржи остывают, приготовьте крем для пирога «Зебра».
Шаг 18
Смешайте в жаропрочной миске белки, сахар, ванильный сахар и соль.Установите миску на водяную или паровую баню. Постоянно перемешивая силиконовой лопаткой, прогрейте смесь до 85°C или до растворения сахара.Снимите с нагрева и взбивайте миксером на высокой скорости примерно 10 минут, пока меренга не станет плотной, блестящей и не остынет до температуры 32°C. Продолжая взбивать, маленькими порциями добавьте сливочное масло. Крем готов, когда достигнет температуры 22°C.
Шаг 19
Положите один корж пирога «Зебра» на блюдо или на подложку. Смажьте примерно 1/3 крема. Накройте вторым коржом, смажьте оставшимся кремом поверхность и бока пирога «Зебра». Уберите в холодильник.
Шаг 20
Переложите шоколад в кондитерский мешок и растопите в микроволновой печи или в кипятке. Срежьте узкое отверстие и нарисуйте на поверхности пирога «Зебра» шоколадные зигзаги. До подачи храните в холодильнике.