Буйабес, рыбный суп
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 838.78 ккал/порция
Б/Ж/У: 53.67 г/49.40 г/25.47
абсент (перно) – 2 ст.л.
стебель лука-порея – 1 шт.
бутоны гвоздики – 3 шт.
гребешки – 8 шт.
помидоры твердые – 4 шт.
хвост морского черта – 1 шт.
лук репчатый крупный – 2 луковицы
сельдерей (корень) – половина небольшого
вино белое сухое – 1 л
сельдерей черешковый – 5-6 шт.
лавровые листы – 3 шт.
масло оливковое
морковь – 1 шт.
сок лимонный – половина лимона
пикша – 1 шт.
фенхель – 2 головки
креветки отварные – 8 шт.
семена фенхеля – щепотка
дорадо – 1 шт.
Для гренков
багет – 1 шт.
масло сливочное
чеснок – 2 зубчика
Для соуса
лимонный сок - 1 ч.л.
Для соуса "руй"
желток яичный – 1 шт.
цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
шафран – 3 тычинки
вино белое сухое – 1 ст.л.
перец черный – 4 горошины
горчица дижонская – 1 ч.л.
масло оливковое – 300 мл
соль
перец кайенский – щепотка
чеснок – 1 небольшой зубчик
Шаг 1
У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.
Шаг 2
Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.
Шаг 3
Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.
Шаг 4
Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.
Шаг 5
Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.
Шаг 6
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.
Шаг 7
В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.
Шаг 8
Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.
Шаг 9
Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.
Шаг 10
Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.
Шаг 11
Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «руй».