Буйабес, рыбный суп
Буйабес, рыбный суп, может составить конкуренцию нашей царской ухе, рядом с ним она даже может показаться скудной похлебкой! Легендарный марсельский суп — сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару. Или другой вариант — рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рыба при этом должна быть исключительно морская. Лучше всего покупать охлажденную. Другие важные составляющие буйабеса — гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и густой чесночный соус.
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 838.78 ккал/порция
Б/Ж/У: 53.67 г/49.40 г/25.47
абсент (перно) – 2 ст.л.
стебель лука-порея – 1 шт.
бутоны гвоздики – 3 шт.
гребешки – 8 шт.
помидоры твердые – 4 шт.
хвост морского черта – 1 шт.
лук репчатый крупный – 2 луковицы
сельдерей (корень) – половина небольшого
вино белое сухое – 1 л
сельдерей черешковый – 5-6 шт.
лавровые листы – 3 шт.
масло оливковое
морковь – 1 шт.
сок лимонный – половина лимона
пикша – 1 шт.
фенхель – 2 головки
креветки отварные – 8 шт.
семена фенхеля – щепотка
дорадо – 1 шт.
Для гренков
багет – 1 шт.
масло сливочное
чеснок – 2 зубчика
Для соуса
лимонный сок - 1 ч.л.
Для соуса "руй"
желток яичный – 1 шт.
цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
шафран – 3 тычинки
вино белое сухое – 1 ст.л.
перец черный – 4 горошины
горчица дижонская – 1 ч.л.
масло оливковое – 300 мл
соль
перец кайенский – щепотка
чеснок – 1 небольшой зубчик
Шаг 1
У морского черта удалите кожу, вырежьте хребет и хвост (оставьте их для бульона), очистите филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохраните для бульона.
Шаг 2
Влейте в кастрюлю 2 л воды, доведите до кипения, положите очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варите 30 мин. на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, еще раз доведите до кипения.
Шаг 3
Помидоры разрежьте пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.
Шаг 4
Опустите в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь почти до минимума и варите еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой или ситечком.
Шаг 5
Готовый бульон, пока он горячий, процедите через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержимое бульона выбросьте. Бульон посолите, добавьте шафран. Держите теплым.
Шаг 6
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от грубых или поврежденных внешних листьев. Нарежьте тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Затем тщательно промойте нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушите.
Шаг 7
В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте подготовленный фенхель и обжаривайте 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавьте подготовленный порей, жарьте еще 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения и варите 15 мин., не давая кипеть бурно.
Шаг 8
Все подготовленное рыбное филе порежьте кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Добавьте гребешки, доведите до кипения, снимите кастрюлю с огня. Закройте крышкой.
Шаг 9
Багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Выньте из духовки, слегка остудите и слегка натрите гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.
Шаг 10
Шафран замочите в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбейте венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпьте кайенский перец, влейте вино с шафраном и лимонный сок. Перемешайте.
Шаг 11
Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подавайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом «руй».