Грудинка варено-копченая
Сложность: сложно
Порций: 1
грудинка 1 кг
соль поваренная 10 г
соль нитритная 10 г
черный перец горошком 3 г
ягоды можжевельника 3 г
Шаг 1
Перец и можжевельник измельчить в ступке, перемешать с нитритной и поваренной солью. Полученной смесью натереть грудинку с обеих сторон.
Шаг 2
Грудинку свернуть рулетом, поместить в вакуумный пакет, края запаять, удалив воздух. Убрать в холодильник на 1 неделю.
Шаг 3
Достать рулет из пакета, развернуть, промыть от специй и выделившегося сока. Грудинку обсушить бумажными полотенцами. Плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом. Оставить на 4 часа при комнатной температуре.
Шаг 4
Грудинку поместить в вакуумный пакет, удалить воздух, запаять. Поместить в кастрюлю с горячей водой . Варить при температуре воды 80 град , пока температура внутри куска не достигнет 70 град.
Шаг 5
Грудинку достать из пакета, положить на решетку коптильни. Коптить до получения золотистого цвета. Остудить. Завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 1-2 недели.
Шаг 6
Варено-копченая грудинка готова.