Гратен овощной
Французский гратен по сути - русская запеканка. Только ингредиенты не сваливаются в противень как попало, а режутся тончайшими ломтиками: не столько ради эстетики подачи, сколько для того, чтобы они лучше пропитывались соком. Гратен можно приготовить из чего угодно, хотя самый распространенный вариант - картофель и корень сельдерея. Александр Пантюхов, шеф-повар ресторана Name, предлагает приготовить постный овощной гратен, главным ингредиентом которого стал другой корнеплод - свекла.
Сложность: Простые рецепты
Порций: 1
свекла – 100 г
стебель сельдерея – 85 г
оливковое масло – 20 мл
соль – по вкусу
зелень (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук) – 5 г
растительное масло – 5 мл
яблочный соус – 50 мл
яблоко – 20 г
редис – 5 г
морская соль – 5 г
Для яблочного соуса:
яблочный фреш – 100 мл
трюфельное масло – 10 мл
оливковое масло – 70 мл
соль – по вкусу
Шаг 1
Очистить свеклу, стебель сельдеря зачистить от жестких волокон. Нарезать их тонкими слайсами и выложить слоями в лоток для запекания. Смазывая каждый слой овощей небольшим количеством оливкового масла и присыпая солью, уложить сначала свеклу, а затем – сельдерей (оставив немного сельдерея для украшения).
Шаг 2
Поставить в лоток на овощи сверху груз и убрать его в холодильник на 12 часов.
Шаг 3
Запекать гратен при 160 °С 2–3 часа (зависит от количества слоев).
Шаг 4
Готовый гратен охладить и нарезать на порции.
Шаг 5
Приготовить зеленое масло. Мелко нарезать зелень и смешать в равных пропорциях с растительным маслом.
Шаг 6
Приготовить яблочный соус. Пробить в блендере все ингредиенты. При подаче соус немного подогреть.
Шаг 7
Подавать гратен, украсив его слайсами яблока, сельдерея и редиски. Посыпать морской солью, полить яблочным соусом и сбрызнув зеленым маслом.
Рецепт предоставлен Александром Пантюховым, шеф-поваром ресторана Name.