Оссобуко и ризотто по‑милански
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 4 ч
Ккал: 835.94 ккал/порция
Б/Ж/У: 39.63 г/38.12 г/76.69
Для гремолаты:
5 веточек петрушки
1 зубчик чеснока
тертая цедра 1 лимона
300 г риса арборио
800–900 мл говяжьего бульона
1 средняя луковица
щепотка шафрана
1 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. тертого пармезана
соль
Для оссобуко:
4 распиленных куска телячьей голени с костью
1 большая луковица
1 средняя морковка
2 черешка сельдерея
3 зубчика чеснока
6–8 спелых помидоров или 400 г резаных помидоров в с/с
200 мл белого вина
500 мл говяжьего бульона
10 веточек тимьяна
2 веточки базилика
3 веточки петрушки
2 лавровых листа
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
мука
свежемолотый черный перец
соль
Шаг 1
Очистите лук, чеснок, морковь и сельдерей и нарежьте маленькими кубиками. Свяжите бечевкой веточки тимьяна, петрушки, базилика и лавровый лист. Промокните мясо бумажными полотенцами, посолите и поперчите, слегка обваляйте в муке.
Шаг 2
Разогрейте толстостенную, желательно керамическую кастрюлю, добавьте оливковое и сливочное масло и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку, а в кастрюлю добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте до мягкости, 5–7 мин. Влейте в кастрюлю вино и доведите до кипения, отскребая лопаткой со дна кастрюли прижарившиеся соки. Верните мясо, добавьте мелко нарезанные помидоры и бульон. Доведите до кипения, положите в кастрюлю букет из трав, убавьте огонь и тушите под крышкой 2,5–3 ч, до мягкости мяса.
Шаг 3
Для ризотто поставьте бульон на медленный огонь и доведите до кипения. Очистите лук и очень мелко нарежьте. Шафран залейте 2–3 ст. л. теплого бульона.
Шаг 4
На сковороде растопите по 1 ст. л. сливочного и оливкового масла и добавьте лук. Жарьте на среднем огне, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. Всыпьте рис и жарьте еще 2–3 мин. – рис начнет потрескивать и появится ореховый аромат. Сразу же влейте вино и, помешивая, выпарите его. Влейте половник кипящего бульона и на среднем огне варите ризотто, помешивая, пока весь бульон не впитается.
Шаг 5
Добавьте следующий половник бульона и продолжайте варить ризотто. Влейте настой шафрана и хорошо размешайте. Подливайте бульон и варите ризотто до готовности. Посолите ризотто и вмешайте оставшееся сливочное масло и пармезан. Снимите с огня и оставьте на 5 мин.
Шаг 6
Для гремолаты мелко нарежьте чеснок и петрушку и смешайте с тертой цедрой.
Шаг 7
Выложите на тарелку осcобуко и посыпьте гремолатой, рядом выложите ризотто и подавайте к столу.