Десерт «Елочные игрушки»
Сложность: сложно
Порций: 36
Подготовка: 8 ч
Готовка: 3 ч
1,2 кг темного (54% какао) шоколада
60 г какао-масла
4 г жирорастворимых красителей
80 г ганаша с облепихой
220 г ганаша с тархуном
150 г мармелада
200 г печеного шоколада
60 г халвы
35 г фундука
Для ганаша с облепихой:
75 г белого шоколада
100 г сливок жирностью 33%
50 г пюре из облепихи
Для ганаша с тархуном:
45 г белого шоколада
185 г сливок жирностью 33%
25 г тархуна
2 г желатина
Для мармелада:
150 г вишни без косточек
35 г вишневого сока
20 г сиропа глюкозы
10 мл коньяка
5 мл оливкового масла
5 г сахара
3 г кукурузного крахмала
2 г лимонной цедры
1 г пектина
Для печеного шоколада:
90 г белого шоколада
135 г сливок жирностью 33%
Шаг 1
Для печеного шоколада положите шоколад на силиконовый коврик. Запеките в разогретой до 125 °С духовке, 20 мин. Смешайте с горячими сливками, взбейте блендером. Процедите через сито. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации на 8 ч. Достаньте и взбейте до консистенции крема.
Шаг 2
Для облепихового ганаша белый шоколад растопите на водяной бане вместе с половиной сливок. Добавьте теплое пюре облепихи. Взбейте блендером. Добавьте оставшиеся сливки, взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум на 8 ч. Достаньте и взбейте до констистенции крема.
Шаг 3
Для ганаша с тархуном желатин замочите в холодной воде. Подогрейте 85 г сливок с листочками тархуна. Снимите с огня. Добавьте желатин. Процедите через сито на шоколад, растопленный на водяной бане. Взбейте блендером до однородности. Добавьте оставшиеся сливки и снова взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум 8 ч.
Шаг 4
Для мармелада смешайте сахар, пектин и крахмал. Вишню разрежьте пополам на половинки, обжарьте на оливковом масле и фламбируйте коньяком. Добавьте сок и сироп глюкозы, всыпьте сухие ингредиенты и уварите, перемешивая, 2 мин. В остывший мармелад добавьте цедру лимона.
Шаг 5
Для корпуса темный шоколад темперируйте. Разлейте в формы для корпусных конфет, в данном случае: шишка, гриб и шар. Оставьте при 22–25 °С на 10 мин., затем уберите в холодильник на 5–15 мин. Аккуратно извлеките заготовки из форм. Полученные корпусы раскрасьте какао-маслом, смешанным с красителем, с помощью аэрографа. Гриб наполните печеным шоколадом, халвой и обжаренным фундуком, шишку – облепиховым ганашем, а шар – ганашем с тархуном и вишневым мармеладом. Разложите по коробкам и украсьте еловыми веточками.