Тартар из сибаса с тархуном и малиной
Сложность: средне
Порций: 1
80 г филе сибаса
лимонная цедра – 2 г
листья тархуна – 1 г
соль – 2 г
оливковое масло Extra vergin – 5 г
черный перец по вкусу
Для глазури:
малина – 100 г
глюкоза – 25 г
вода – 25 г
листовой желатин – 3 г
масла какао – 25 г
соль – 15 г
Шаг 1
Нарезаем филе сибаса маленькими кубиками, выкладываем в миску и заправляем цедрой лимона и листьями тархуна. Добавляем соль, масло, перец и все перемешиваем.
Шаг 2
Берем силиконовую форму для эскимо и выкладываем в нее тартар, выравниваем и втыкаем ровно посередине палочку. Убираем в заморозку на 30 минут. Пока тартар замораживается, готовим глазурь.
Шаг 3
Готовим глазурь. В сотейник выкладываем малину, добавляем воду и глюкозу. Доводим до кипения и кипятим 10 минут. Готовую массу процеживаем через сито и кидаем в нее мокрый желатин, масло какао и соль. Получившуюся массу прокручиваем в блендере один раз.
Шаг 4
Достаем из холодильника тартар и обмакиваем в глазурь из малины. Сервируем тартар в креманке со льдом. Украшаем свежей малиной и тархуном.