Томленная в духовке свиная лопатка
Сложность: средне
Порций: 20
Готовка: 6 ч 30 мин
Ккал: 463.66 ккал/порция
Б/Ж/У: 28.15 г/38.00 г/3.38
1 целая свиная лопатка с кожей весом примерно 3,5 кг без кости или до 5 кг с костью
2,5 ст. л. соли среднего помола
2 ст. л. смеси молотых специй (например, зира, корица, паприка, душистый и черный перец, кориандр, куркума)
2,5 ст.л коричневого сахара
Шаг 1
Разогрейте духовку до 240 °С. Смешайте соль, сахар и специи до однородности.
Шаг 2
Положите лопатку на доску кожей вверх. Возьмите очень острый нож с тонким лезвием и надсеките кожу наискосок, не прорезая мясо, параллельными полосками шириной 3 см.
Шаг 3
Поверните доску с лопаткой на 90° и надсеките такими же полосками, перпендикулярными первым, такой же ширины. У вас получилась диагональная «сетка».
Шаг 4
Натрите кожу смесью специй, соли и сахара, особенно тщательно втирая ее в разрезы.
Шаг 5
Оставшейся смесью натрите мясо снизу. Уложите мясо кожей вверх на решетку, установленную в противне.
Шаг 6
Поставьте мясо в духовку. Через 30 мин. уменьшите температуру до 130 °С и запекайте мясо 5 ч, если оно без кости и 6 ч – с костью. В конце увеличьте температуру до 230 °С на 10 мин., чтобы кожа стала более хрустящей.
Шаг 7
Переложите мясо на блюдо и дайте ему постоять 30 мин. (за это время можно съесть кожу). Процедите скопившуюся в противне смесь сока и жира, обязательно сохраните ее.
Шаг 8
Удалите с лопатки остатки кожи и руками разберите мясо на волокна. Складывайте мясо в глубокую миску.
Шаг 9
Между волкнами мяса вам будут попадаться кусочки жира и соединительной ткани. Выкладывайте их на доску – и потом мелко порубите тяжелым ножом.
Шаг 10
Смешайте в миске мясные волокна, рубленую соединительную ткань и процеженный сок с жиром (без их добавления мясо в результате будет сухим) и перемешайте. Готово!