Crimson Boom | Малиновый взрыв
Сложность: средне
Порций: 8
Подготовка: 12 ч
Готовка: 3 ч
бисквит: Шоколад черный 50 г
масло сливочное 50 г
яйца 2 шт.
сахар 25 г
сахар (в белки) 50 г
ванильный сахар 5 г
мука 50 г
разрыхлитель 8 г
малиновое пюре (для глазури): Малина замороженная 390 г
сахар 50 г
малиновая начинка: Пюре малины 140 г
сахар 40 г
желатин 4 г
крахмал кукурузный 6 г
шоколадный мусс: Шоколад молочный 150 г
сливки 33% 220 г
молоко 3,2% 120 г
желтки 60 г
сахар 40 г
глазурь: Сахар 165 г
глюкозный сироп 135 г
пюре малиновое 125 г
шоколад 40% 47 г
желатин 8 г
сгущенное молоко 30 г
краситель
Шаг 1
Приготовим шоколадный рассыпчатый бисквит. Он воздушный и хрупкий. Вписывается очень хорошо в муссовую структуру. Растопим шоколад. Использую микроволновку 1000 Вт для этого - на 15 сек, после помешать и снова на 15 сек, заново, занимает около 2 минут. Здесь главное глянцевость растопленной массы, иначе шоколад бесповоротно испорчен для выпечки. Масло комнатной температуры взбить с сахаром до пышной белой массы. Добавить к ней чуть остывший шоколад и взбить до пышности. Разделить яйца на желтки белки. Желтки добавить в шоколадно-масляную смесь и взбить. Белки отдельно взбить до первых пузырей, а после добавить сахар (оставшиеся 50 грамм), продолжить взбивать до крепкой пены. В шоколадную смесь добавить просеянную муку с разрыхлителем, ванильным сахаром и перемешать. Аккуратно, не теряя воздушности и частями ввести взбитые белки.
Шаг 2
Залить в форму 18 см диаметр и выпекать в разогретой до 160°C духовке 25 минут. Как остынет (можно вытащить из духовки и поставить на решетку остывать), убрать в пакет и в холодильник, иначе очень быстро засохнет и не успеем с ним ничего сделать задуманного.
Шаг 3
Приготовим малиновое пюре для глазури. В кастрюлю поместим размороженные ягоды малины и сахар. Пюрируем блендером и ставим на медленный огонь (медленный, нижнее подчеркивание, сироп-пюре начнет кипеть и взрываться!). Помешиваем. Увариваем до состояния джема, то есть не менее 10 минут после закипания. Из 390 грамм ягод у меня получилось 155 грамм пюре.
Шаг 4
Процеживаем для глазури обязательно! Косточки собьют цвет и весь вид. Занимает около полу часа, но масса нежнейшая!
Шаг 5
Желатин замочить в воде 1:6 (4 г желатина в 24 г воды, потому что использую порошковый). Малиновое пюре поставить на медленный огонь, перемешать с сахаром и крахмалом, как закипит - добавить желатин. Хорошо пробить блендером и залить в форму (или пластом на пергаменте как мармелад), отправить в морозильник.
Шаг 6
Желатин залить водой (заливаю 1:6 порошковый). Молоко налить в небольшой сотейник и поставить на медленный огонь. Желтки и сахар перемешать венчиком (не на омлет! аккуратно, до мелких пузыриков и отставить). Шоколад кусочками кладем в высокий стакан, желательно пластмассовый - не навороченный от комплекта с блендером/миксером/.... а обычный, как контейнер - иначе остывает очень долго, хоть танцуй.
Шаг 7
Молоко прогрелось, нам нужно около 60°C. Из сотейника пару ложек к желткам и перемешиваем. Затем эту смесь добавляем в молоко на плите. Мешаем до загустения, около 80-82°C. Снимаем с огня, добавляем желатин и сразу вливаем в шоколад. Как только шоколад растопился - пробить блендером. Отставить в сторону. Холодные сливки взбиваем до состояния мягких пиков (след есть, но быстро исчезает). Отставить в холодильник. Когда шоколад остынет до 30°C, добавляем частями к сливкам. Главное не потерять легкости и воздушности!
Шаг 8
Заливаем верх формы на см 3, отправляем в морозилку на минуты 4. Достаем и кладем по центру малиновую начинку. Затем заливаем оставшимся муссом и кладем бисквит. Дно формы должно быть выровнено, чтоб когда перевернем была устойчивая конструкция. Отправляем в морозилку на 5 часов.
Шаг 9
Желатин замочим в воде. Шоколад со сгущенным молоком помещаем в высокий стакан. Глюкозный сироп и сахар ставим на медленный огонь, масса начинает кипеть, не мешаем и заливаем процеженное малиновое пюре.
Шаг 10
Не размешиваем смесь. Если очень надо - трясем круговыми движениями кастрюльку! Пузыри здесь не должны быть. Снимаем с плиты сироп, ждем 3 мин, добавляем желатин и тут же заливаем смесью шоколад. Как только шоколад растопился, эмульгируем блендером под наклоном и помним - никаких пузырей! Немного ждем и накрываем пленкой в контакт - дотрагивается до глазури по всей поверхности.
Шаг 11
Через 12 часов достаем, разогреваем и при температуре 32°C поливаем.
Шаг 12
Как прошло достаточное количество времени, топим глазурь и соорудим конструкцию, которая позволит лишней глазури стекать на пленку, не оставляя лишнего по окружности нашего торта.
Шаг 13
Украшаем на свой вкус и режем горячим ножом! Красота.