Сдобный плетеный калач
Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сложность: средне
Порций: 1
Готовка: 1 ч
Доп. время: 3 ч
Ккал: 693.74 ккал/порция
Б/Ж/У: 18.58 г/23.76 г/101.96
500 г муки высшего сорта
15 г свежих или 5 г быстрых сухих дрожжей
200 мл молока
2 яйца
60 г сливочного масла
40 г сахара
5 г соли
растительное масло
яичный желток
Шаг 1
Муку перемешайте с дрожжами, солью и сахаром. Молоко и взбитые яйца добавьте к мучной смеси, затем добавьте масло. По методу Ришара Бертине замесите эластичное, но слегка липнущее к рукам тесто, 4–5 мин.
Шаг 2
Оставьте его при 22–26 °С на 2 ч. За время подъема два раза обомните тесто.
Шаг 3
Тесто, увеличившееся в два раза, разделите на 3 части, скатайте в жгуты и заплетите косичку. Из этого же теста можно сделать булочки любой формы.
Шаг 4
Переложите калач на смазанный маслом противень, плотно соедините (переплетите) края, сделав из косички кольцо. Оставьте для часовой расстойки.
Шаг 5
Перед выпечкой смажьте тесто яичным желтком. Выпекайте при 190 °С 35 мин. Готовый калач остудите на решетке.
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.