Салат из Осьминога с картофельным крем-супом и белым сельдереем

Шаг 1

Очистите мешковидную голову без отделения от щупалец, вывернув её наизнанку, удалите внутренности.

Шаг 2

Поверните тело осьминога в исходное положение. Сделайте надрез на уровне глаз. С помощью ножа или пальцами удалите их.

Шаг 3

Также, при помощи пальцев или кончиком ножа, извлеките клюв.

Шаг 4

Чтобы мясо после приготовления не было жёстким, его необходимо отбить.

Шаг 5

Перед приготовлением осьминога не забудьте промыть его под проточной водой. В кастрюлю налейте достаточное количество воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 стакан белого вина, добавьте лавровый лист, лук, морковь и сельдерей, перец, немного соли и доведите до кипения.

Шаг 6

Как только вода закипит, погрузите внутрь на некоторое время только щупальца осьминога.

Шаг 7

Повторите это 2-3 раза или до тех пор пока щупальца не будут хорошо скручены. Это делают ещё и для того, чтобы закрутить концы щупальцев. Скрученные таким образом кончики очень красиво смотрятся на поверхности готового салата.

Шаг 8

Затем погрузите в воду всего осьминога, накройте крышкой и варите на очень слабом огне в течение 50 минут. Время от времени удаляйте пенообразное загрязнение с поверхности бульона. Для оптимальной готовности на каждые 500 грамм осьминога необходимо 20-25 минут.

Шаг 9

Приготовление Цитронета: лимонный сок - 60г; масло оливковое - 60 г; соль и чёрный перец по вкусу. В пищевую бутылку влить отжатый сок лимона, добавить оливковое масло, соль, перец, а затем как следует встряхнуть для емульсионирования ингредиентов. В одном из вариантов (используется в этом рецепте, но без душицы), вы можете добавить орегано (душица) и нарезанные мелкими кубиками (brunoise) сладкий перец.

Шаг 10

Промойте и очистите овощи, нарежьте помидоры кубиками.

Шаг 11

Морковь и цуккини тонкой соломкой.

Шаг 12

Уложите овощи в миску, добавьте лимонный сок, немного оливкового масла и щепотку соли. Оставьте их в сторону мариноваться.

Шаг 13

Промойте и мелко нарежьте петрушку.

Шаг 14

Очистите картофель и отварите в слегка подсоленной воде, заботясь о том, что бы вода превышала вес картофеля в два раза. Готовый картофель поместите в электрический измельчитель и медленно добавляйте масло и бульон, в котором варился картофель. Вы должны получить жидкую, кремообразную плотность. Добавьте соль.

Шаг 15

Как только будет готов осьминог, выньте его и дайте остыть в течение 10 минут в собственном бульоне, а затем поместите его на разделочную доску и порежьте на кусочки размером в 2-3 см.

Шаг 16

Поместите нарезанного осьминога в большую миску, добавьте brunois из перца, заправьте цитронетом, добавьте измельчённую петрушку и аккуратно перемешайте. По желанию, можете добавить острый перец и свежий базилик.

Шаг 17

Подавайте тёплый салат на базе из картофельного крем-супа, поместив его в середину,

Шаг 18

поочерёдно укладывая помидоры,

Шаг 19

морковь, цуккини.

Шаг 20

Наконец, разложите кусочки осьминога и маслины.

Шаг 21

Возьмите тёрку с большим отверстием и покрошите через неё на поверхность салата белый сельдерей, как если бы это был сыр пармезан.

Шаг 22

Предпочтительно сразу употребить салат из осьминога. Вы можете заморозить осьминог после приготовления.