Паровой судак
Вы когда-нибудь пробовали рыбу, приготовленную на пару? Вкусную паровую рыбу? Если нет, обязательно приготовьте этого судака с креветками и маринованными лесными грибами. Готовится он хитро и не совсем обычно – в духовке, и ближе к рыбе тушёной. Но оспаривать название мы не будем, ведь это авторский рецепт из кулинарной тетради тётушек Александра Блока.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 1 ч 20 мин
Ккал: 602.98 ккал/порция
Б/Ж/У: 84.61 г/24.59 г/6.58
1 судак весом около 2,5-3 кг
500-600 мл рыбного бульона
80 мл растительного масла
120 мл белого сухого вина
50 г сливочного масла
1 ст. л. муки
80-100 г маринованных белых грибов (боровиков, опят или подосиновиков)
5-6 крупных варенных креветок
сок половины лимона
2 желтка
корень сельдерея
корень петрушки
соль
Шаг 1
Судака выпотрошить. Голову не выбрасывать. Рыбу вычистить, снять с кости, снять кожу, порезать небольшими кусочками наискось и выложить в жаропрочную прямоугольную небольшую форму с высокими бортиками, выстеленную бумагой для выпечки, смазанной сливочным маслом.
Шаг 2
Из головы и костей сварить бульон с кореньями.
Шаг 3
Для заливки на 1 кг филе рыбы взять по 100-150 мл рыбного бульона, растительного масла и белого сухого вина. Заливку посолить. Залить смесью рыбу. Накрыть рыбу промасленным листом.
Шаг 4
Убрать форму в духовку и запекать при 180 °С, 15-20 мин или до полной готовности рыбы. Вынуть из духовки.
Шаг 5
В кастрюле приготовить соус: в 20 г сливочного масла обжарить мукe. Постепенно развести рыбным бульоном (400-500 г).
Шаг 6
Слить жидкость из формы. Смешать с соусом. Добавить 80-100 г маринованных белых грибов (боровиков, опят или подосиновиков) и 5-6 крупных варенных креветок нарезанных небольшими кусочками, сок половины лимона, 2 желтка и 30-50 мл белого сухого вина. Перемешать до однородности. Прогреть соус на пару 15 мин. Добавить 30 г размягченного сливочного масла, перемешать. Масло должно затянуть соус.
Шаг 7
Выложить рыбу на блюдо и залить соусом.
Рецепт из Кулинарной тетради семьи Бекетовых-Блока, сохранившейся в усадьбе Шахматово (шахматово.рф).