Гребешок и икра, костный мозг и капуста
Гребешок – это не только деликатес, но и диетический морепродукт. В его приготовлении важно правильно рассчитать время, чтобы он не получился резиновым на вкус.
Сложность: средне
Порций: 4
дикий сахалинский гребешок в раковине - 4 шт.
черная осетровая икра - 30 г
мозговая кость - 1 шт.
петрушка - 20 г
чеснок - 10 г
сливочное масло - 60 г
цветная капуста - 350 г
морская капуста - 90 г
водоросли комбу -30 г
оливковое масло - 40 г
соевый соус - 10 мл
ксантан - 0,5 г
соль
Шаг 1
Гребешок открыть и разрезать вдоль напополам. Слегка прогреть его в духовке при температуре 110 градусов на 30 секунд.
Шаг 2
Сахарную кость распилить, достать костный мозг и запечь его с чесноком, сливочным маслом и рубленой петрушкой – при температуре 180 градусов 7 минут. Нарезать шайбами. Выложить на гребешок, сверху выложить черную икру.
Шаг 3
Цветную капусту разобрать на крупные соцветия и запекать в углях, пока не станет мягкой. Очистить от обгоревших частей и пробить со сливочным маслом в блендере до однородной массы. Протереть через сито, посолить.
Шаг 4
Комбу, 40 г морской капусты залить 0,5 л воды и выпарить на медленном огне, пока не останется 100 мл. Процедить через полотенце, добавить соевый соус, добавить ксантан и взбить ручным блендером.
Шаг 5
Из оставшейся морской капусты сделать свежевыжатый сок, смешать 1:1 с оливковым маслом, добавить соль.
Шаг 6
На тарелку выложить пюре из печеной цветной капусты, гребешок с костным мозгом и черной икрой, бульон из морской капусты. Сверху приправить маслом из морской капусты.
Рецепт предоставлен Анатолием Казаковым, шеф-поваром ресторанов Selfie и Zodiac.