Утка с копченой свеклой
Сложность: средне
Порций: 1
Готовка: 2 ч
филе утки - 1 шт
трюфельное масло - 10 г
шпинат - 8 г
лук шалот - 30 г
масло оливковое - 10 мл
куриный бульон - 70 г
свёкла запеченная - 35 г
мангольд - 3 г
ягоды бузины - 10 г
очищенный виноград - 30 г
Соус:
соус терияки - 0,1 л
соус чили тайский - 0, 02 л
масло сливочное - 30 г
соус демиглас - 0, 2 л
перец сычуаньский - 0,002 г
Шаг 1
Запекаем свёклу на морской соли до готовности при 180-200 градусах.
Шаг 2
Достаём, охлаждаем, чистим от кожуры, режем на дольки, коптим. Как сделать «коптильню» - берём дуршлаг, кастрюлю, насыпаем на дно опилки. Закрываем фольгой, чтобы дым не уходил. Ставим на огонь, опилки начинают дымить. Коптим около 15 минут: когда пойдет дым, снимаем с огня, коптим, снова ставим на огонь до появления дыма и так несколько раз.
Шаг 3
Охлажденное филе утки 15 минут держим при комнатной температуре, далее солим, перчим. Поджариваем грудку на коже и доводим в духовке до готовности при 180 С.
Шаг 4
Красный виноград без косточки очищаем от кожуры. Наливаем в сковородку куриный бульон, доводим до кипения, добавляем сливочное масло (на 100 г бульона- 30 г масла), постоянно помешивая, затягиваем сливочным маслом. Добавляем соль по вкусу, очищенный виноград, прогреваем 2-3 минуты на медленном огне. Добавляем к винограду щпинат.
Шаг 5
Копчёную свёклу обжариваем на сливочном масле с одной стороны.
Шаг 6
Утку нарезаем против волокон и выкладываем на тарелку вместе со свёклой, виноградом и шпинатом.
Шаг 7
Готовим соус.Все ингредиенты смешиваем и доводим до кипения, добавляем размягченное сливочное масло, настаиваем 15 мин.