Мини-Павлова в модернистском стиле
Сложность: сложно
Порций: 4
Подготовка: 4 ч
Готовка: 50 мин
2 белка
120 г сахарной пудры
1 г соли
смородина и листья мяты для подачи
Для бисквитной
100 г сдобного сухого печенья
30 г сливочного масла
15 г сахара
3 ст.л. сушеной малины
Для крема:
250 г сливок жирностью 33%
15 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
Для малиновых жемчужин:
300 г мороженой малины
1,5% агара
200 мл растительного масла без вкуса и запаха
Шаг 1
Поставьте растительное масло для жемчужин в холодильник минимум на 2 ч.
Шаг 2
Для меренги взбейте белки с солью в пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно добавьте пудру. Выложите смесь на силиконовом коврике приготовление:50 мин. + 4 ч в виде чашечек, выпекайте при 90 °С 30 мин. Полностью остудите в духовке.
Шаг 3
Для крема залейте в сифон холодные сливки, добавьте пудру и ваниль. Заправьте сифон баллоном оксида азота, встряхните пару раз, поставьте в холодильник. 4. Для малиновых жемчужин сложите в зиплокпакет с застежкой пакет ягоды с сахаром, уберите лишний воздух. Прижмите пакет в кастрюле грузом, залейте водой, нагретой до 90 °С, и поставьте в духовку, нагретую до той же температуры. Готовьте 3 ч. Процедите и взвесьте.
Шаг 4
Добавьте к малиновой жидкости агар – 1,5% от ее веса. Помешивая, доведите до кипения, растворите агар. Немного остудите, затем при помощи пипетки или шприца капайте ее в охлажденное масло. Получившиеся «икринки» выньте шумовкой и промойте холодной водой.
Шаг 5
Для «земли» печенье измельчите в крошку. На среднем огне растопите сахар в светлую карамель, добавьте масло. Когда оно разойдется, всыпьте печенье, перемешайте, снимите с огня. Остудите, смешайте с измельченной малиной.
Шаг 6
Уложите «землю» на тарелки, на нее выложите заполненные кремом мини-«Павловы», на крем — малиновые жемчужины. Украсьте мятой и ягодами.