Ириски
Сложность: сложно
Порций: 30
Готовка: 15 мин
Доп. время: 4 ч
330 г сахара
20 г глюкозы
180 г сливок жирностью 33–35%
60 г сливочного масла
1 стручок ванили
орехи, по желанию
Шаг 1
Смешайте сливки с семенами ванили. Прогрейте до кипения.
Шаг 2
В сотейнике с толстым дном сварите карамель из сахара, 80 мл питьевой воды и глюкозы до насыщенного коричневого цвета.
Шаг 3
Влейте тонкой струйкой горячие сливки, постоянно помешивая карамель. После добавления всех сливок уварите еще 1 мин. и снимите с огня. Добавьте масло комнатной температуры, перемешайте и вылейте в рамку, украсьте орехами. Остудите, 4 ч. Нарежьте на кусочки нужного размера.
Рецепт разработан и предоставлен кондитером Ульяной Кузнецовой, хозяйкой семейной
кондитерской-пекарни «Хороший день».
Особое внимание стоит обратить на цвет карамели перед добавлением сливок. На термометре должно быть около 190 °С. По цвету карамель переходит от золотистого в насыщенный коричневый цвет. При добавлении сливок карамель начнет очень сильно бурлить и брызгаться. Поэтому хорошо надеть на руку защитную рукавицу и вливать сливки непрерывной и очень тонкой струйкой, постоянно мешая. Это снизит степень бурления.