Глазированные говяжьи щечки с пюре из сельдерея и имбирной грушей
Рецепт глазированных говяжьих щечек может показаться довольно сложным в приготовлении. На самом деле вся его сложность заключается только во временных затратах. Зато результат превзойдет все ваши ожидания.
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 1 ч 30 мин
Доп. время: 12 ч
щеки говяжьи - 4 шт
соус терияки - 100 г на порцию
масло сливочное - 120 г
кунжут - 1 ст. л или 20 г
лук зеленый - 2 шт или (20 г)
груша маринованная - 4 шт (по половинке на порцию)
сельдереево-грушевое пармантье - 120 г
стебель сельдерея - 1 шт (5 г на порцию)
дайкон - 1 шт (10 г на порцию)
редис - 1-2 шт
кинза - 1 соцветие
Маринованные груши:
груша конференс -2 шт
имбирный фреш - 60 мл
лимонный фреш - 60 мл
сахарный сироп 200 г
Пармантье из сельдерея и груши:
корень сельдерея - 800 г
груша конференс - 1-2 шт
соль морская - 3 г (половина ч. л.)
масло сливочное - 100 г
Томленые щеки:
говяжья щека - 4 шт
чеснок по вкусу, 5 зубчиков примерно
тимьян - пара веточек
масло сливочное - 80 г
масло подсолнечное - 80 г
лавровый лист - 2 шт
перец душистый (горошек) - 1 ч.л.
соль морская - 3 г (половина ч. л.)
Шаг 1
Очистить щеки, посолить. Все ингредиенты положить в растопленное масло и поставить в духовку на 12 часов, на температуру 65 градусов.
Шаг 2
Очистить грушу от кожуры и сердцевины и вместе с остальными ингредиентами (имбирным фрешем, лимонным фрешем и сахарным сиропом) замариновать на час. Затем груши варить в получившемся сиропе на медленном огне 4 мин, затем поместить в холодную воду со льдом. Перед подачей разрезать пополам каждую и слегка обжарить.
Шаг 3
Корень сельдерея и грушу очистить, сварить до готовности по отдельности, сложить все ингредиенты в блендер и пробить. Перед подачей прогреть.
Шаг 4
Выложить на каждую тарелку три кнельки пармантье, затем щеку и груши. Украсить слайсами дайкона, редиса, кинзой, слайсом стебля сельдерея.
Рецепт предоставлен Тимуром Абузяровым, совладельцем и бренд-шефом гастропаба Beer Happens и стрит-фуд кафе Bao + Bar, бренд-шефом винного гастробара Wine Religion.