Треска с соусом из лобстера
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 1 ч 30 мин
600 г филе трески без кожи и костей
30 г водорослей нори
150 г оливкового масла
10 г морская соль (хлопья)
150 г фенхеля
1 лимон
2 головы лобстера
100 г кокосового молока
50 коньяка
20 г свежего имбиря
100 г рыбного бульона
Шаг 1
Филе трески нарезать на порции примерно по 150 г, посолить, полить оливковым маслом и обвалять в водорослях нори (предварительно смолотых в блендере в пудру) и запечь при 170 °С 10 минут.
Шаг 2
Лимон нарезать тонкими дольками, бланшировать в кипящей воде 10-15 сек., затем варить 10-15 минут в сахарном сиропе.
Шаг 3
Фенхель нарезать мелкими кубиками, поместить в сотейник, залить оливковым маслом и готовить при 80 °С один час.
Шаг 4
Для соуса головы лобстеров разрезать пополам, вытащить все внутренности и жарить до хорошей корочки на разогретой сковороде. Потом добавить коньяк, поджечь и дать ему прогореть до конца.
Шаг 5
Добавить рыбный бульон и выпарить, чтобы объем уменьшился в два раза. Добавить свежий имбирь и кокосовое молоко - довести до кипения и оставить настаиваться примерно на 1 час. После процедить через тонкое сито.
Шаг 6
Перед подачей смешать приготовленный фенхель и лимон примерно 2 к 1 и выложить на дно глубокой тарелки. Сверху выкладываем рыбу. Подогретый соус взбиваем ручным блендером в пышную пену и поливаем все вокруг рыбы.