Фуа-гра с ягодами в Портвейне
Сложность: средне
Порций: 1
Подготовка: 40 ч
Готовка: 45 ч
яблоки 150 г
сок лимона 15 мл
сахар 60 г
фуа-гра 70 г
мука 10 г
портвейн 100 мл
шелковица 25 г
голубика 15 г
соцветия тимьяна 5 г
съедобные цветы 5 г
Шаг 1
Смешать портвейн и сахар ½, поставить на медленный огонь и выпаривать до состояния соуса.
Шаг 2
Яблоко очистить, нарезать шарики нуазет, поместить в вакуумный пакет, готовить в течение 15 мин. в су-виде при 87 градусах.
Шаг 3
С оставшегося яблока срезать мякоть, также поместить в вакуумный пакет и варить на плите на слабом огне до состояния пюре при температуре 100-110 градусов в течение 25-30 мин. Затем пробить блендером готовое яблоко до состояния пюре и добавить немного сахара и сока лимона. Перед подачей яблочное пюре прогреть.
Шаг 4
Эскалоп фуа-гра обвалять в муке и обжарить с двух сторон, довести до готовности в духовке.
Шаг 5
Яблоки нуазет и голубику прогреть в соусе.
Шаг 6
На тарелку через форму выложить яблочное пюре, сверху эскалоп фуа-гра, полить соусом, выложить яблоки нуазет, ягоды шелковицы и голубики, съедобные цветы и соцветия тимьяна.