Четыре вида моркови с горгонзолой
Сложность: сложно
Порций: 6
Подготовка: 12 ч
Готовка: 1 ч
6 средних молодых морковок
500 г сливочного масла
по 20 г тимьяна и чеснока
Для зеленого масла:
150 мл подсолнечного масла
по 50 г укропа, петрушки и кинзы
Для морковного пюре:
150 г моркови
50 г сливочного масла
50 мл подсолнечного масла
1 ст. л. уксуса, соль
Для салата из чипсов:
3 средние молодые морковки
100 г очищенной тыквы
оливковое масло, соль
Для соуса из сыра:
по 100 г горгонзолы и молока
100 г сливок жирностью от 30%
Ферментированная морковь:
2 средние молодые морковки
500 мл морковного фреша
10 г соли
Шаг 1
Тонко нарежьте морковь для ферментации, бланшируйте 3 сек. и сразу погрузите в соленый морковный фреш на 12 ч.
Шаг 2
Для зеленого масла зелень взбейте блендером с маслом. Через 12 ч процедите.
Шаг 3
Для салата из чипсов тонко нарежьте морковь и тыкву, приправьте солью и маслом, через 10 мин. выложите на застеленный пергаментом противень и сушите в духовке при 50–70 °С до состояния чипсов.
Шаг 4
Молодую морковь вымойте щеткой. Измельчите чеснок. Томите морковь в масле с тимьяном и чесноком при 80 °С 1 ч. Обжарьте на гриле до полусырого состояния.
Шаг 5
Для соуса горгонзолу положите в кипящую смесь молока и сливок, остудите, взбейте блендером.
Шаг 6
Для пюре морковь сварите в 1 л воды с солью и уксусом. Взбейте со всем маслом, солью и перцем.
Шаг 7
Выложите на тарелки соус, сбрызните зеленым маслом, вокруг разложите все виды моркови и подавайте.