Шея ягненка с грибами шиитаке
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 3 ч
800 г шеи ягненка
1 л горячего куриного бульона
300 г моркови
240 г шиитаке
300 мл красного сухого вина
60 мл белого вина
300 г лука
2 луковицы шалота
250 г черешков сельдерея
160+50 мл соуса демиглас
100 г сливочного масла
70 г чеснока
50 г сушеной копченой груши
40+20 г золотистого изюма
30 г измельченного молодого чеснока
1 ч. л. черного перца горошком
соль
1 веточку розмарина
оливковое масло
Шаг 1
Очистите и крупными ломтиками нарежьте морковь, сельдерей и лук. Очистите чеснок и разрежьте зубчики пополам. Обжарьте овощи в оливковом масле до румяной корочки.
Шаг 2
Отдельно крупно нарежьте мясо ягненка и тоже обжарьте в оливковом масле до румяной корочки. Выложите мясо в кастрюлю, на него – овощи. Залейте горячим куриным бульоном, доведите до кипения. Влейтекрасное сухое вино, добавьте черный перец горошком, соль, сушеную копченую груши, веточку розмарина, 160 мл соуса демиглас и 40 г золотистого изюма. Томите без бурного кипения 2,5 ч.
Шаг 3
Достаньте мясо, процедите соус, добавьте в него еще 50 г демигласа и сливочное масло. Выпарите до загустения.
Шаг 4
Пока готовится мясо, запеките при 200 °С луковицы шалота. Замочите 20 г золотистого изюма в 60 мл белого вина. Затем обжарьте шиитаке на оливковом масле вместе с шалотом и изюмом. В конце добавьте измельченный молодой чеснок, слегка прогрейте.
Шаг 5
Приготовьте картофельное пюре. Готовую шею выложите в центр блюда. По бокам выложите картофельное пюре, жареные шиитакие. Полейте мясо соусом, посыпьте перышками красного лука, украсьте листиками кинзы.